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Craftbier-Bewegung hat fast vergessene klassische Bierstile wiederbelebt

Manche sagen, der Craft-Bier-Hype sei schon wieder am Abklingen. Macht nichts, in jedem Fall hat er dazu beigetragen, dass sehr viele Gäste mitbekommen haben, dass es auf der Welt noch mehr Bier gibt als Märzen, Pils oder Weizen. Die Craftbier-Bewegung hat viele fast vergessene klassische Bierstile wie Porter, Ale oder Barley Wine wiederbelebt. Und was die Belgier brauen, ist sowieso einzigartig und jetzt endlich auch bei uns erhältlich. Ein Überblick über die spannendsten Bierstile und wie Sie sie in Ihrem Betrieb einsetzen können.

Craftbier nennt man Biere, die handwerklich in kleinen Brauereien gebraut werden. Diese Microbreweries entstanden ab den 1970er Jahren in den USA als Gegenbewegung zu dem dort arg industrialisierten und immer fader schmeckenden Mainstreambier. Die Craftbierbrauer, oft echte Nerds, wandten sich alten europäischen Stilen zu und ahmten sie nach oder interpretierten sie gleich neu. Besonders das stark eingebraute Indian Pale Ale (IPA) aus England hatte es ihnen angetan. Das war dort fast in Vergessenheit geraten und erlebte in der Folge auch dort eine Renaissance. Ursprünglich als starkes Exportbier für die indischen Kolonien gebraut, bekam es mit den besonders fruchtigen Aromahopfensorten der Amerikaner einen ganz neuen Charakter und wurde zum Paradebier der Craftbierbrauer. Aber Achtung: Es kann schon sehr hopfig, das heißt bitter ausfallen. Und nicht jedes Craft-IPA ist wirklich gelungen.

Real Ale

Das Pendant zur Craftbierszene in Nordamerika war „Real Ale“ in England. Unter diesem Schlachtruf versammeln sich britische Bierenthusiasten, die keine Lust auf die immer gleichen Lagerbiere, oft aus „Europa“ importiert, hatten und haben. Sie woll(t)en ihre obergärigen Ales wiederhaben – und zwar gezapft wie früher: also ohne Kohlenstoffzugabe händisch aus einem Fass gepumpt. Im Fass können diese Biere noch reifen, was dazu führt, dass jedes Ale ein bisschen anders schmeckt. Das ist ja auch der große Unterschied zwischen der untergärigen (Lager, Pils, Bock) und der obergärigen (Ale, Weizen, Alt) Brauweise: obergärig ist immer ein bisschen „wilder“, weniger kontrolliert, also auch aromenreicher.

Helles Ale heißt in England oft „Bitter“, die Stärkeren in Schottland „Wee Heavy“, die Dunklen früher alle Porter. Aus dem Porter ist in Irland das Stout entstanden. Den Stil hat besonders die Guinness-Brauerei geprägt. Anders als die kontinentalen Dunkelbiere (z.B. Bayerisch Dunkel) sind Stouts nie süß. In Irland braut man auch ein Amber-Ale, bekannt ist Kilkenny, aber es gibt noch viele weitere spannende (und besser schmeckende) Rotbiere aus UK. Zum Beispiel das Newcastle Brown Ale, das den Vorteil hat, dass es immer in Flaschen ausgeliefert wird, man also auch außerhalb Englands ein Original-Ale servieren kann.

Belgien

Rotbiere kennt man auch in Belgien. Das Land ist sowieso ein Bierkontinent für sich, sehr traditionsverbunden und teilweise auch sehr gewöhnungsbedürftig. Die flandrischen Rotbiere – berühmt dafür ist die Brauerei Rodenbach – schmecken deutlich sauer, was an den verwendeten Hefen und der bei der Fermentation entstehenden Milchsäure liegt. Bei Rodenbach dürfen diese Biere lange in speziellen Holztanks lagern, bevor sie in den Handel kommen, was ihnen ein ganz besonderes Aroma verleiht. Oft sind diese Biere auch Verschnitte aus alten und jungen Bieren.

Gleiches gilt auch für die belgischen Lambics, die aus der Gegend um Brüssel kommen. Die sind noch saurer als ein flandrisches Rot- oder Braunbier. Kenner schwärmen von ihrer Aromenvielfalt, Anfänger schütteln sich beim ersten Schluck ob der ungewohnten Säure. Wenn man diesen Bieren in der Flasche noch einmal einen Schluck Hefe gönnt und sie einer zweiten Vergärung aussetzt (ähnlich wie bei der Champagnerproduktion), bekommt man Geuze, den „belgischen Champagner“: immer noch sauer, aber herrlich erfrischend wie auch eine Berliner Weiße – der „Champagner“ der Berliner, der auch eine kleine Renaissance erlebt, vor allem, wenn man ihn nicht mit den üblichen Sirupen versüßt. Noch eine Nummer exotischer werden die belgischen Lambics, wenn man sie mit Kirschen versetzt: Dann bekommt man Kriek, das klassischste aller Fruchtbiere. Diese Biere erfreuen sich auch außerhalb Belgiens einer immer größeren Anhängerschaft – besonders unter den Damen – besonders wenn sie etwas nachgesüßt werden. Kann man auch am Tisch machen – in Belgien durchaus üblich.

Aber die Belgier brauen auch wunderbare Biere, die nicht sauer sind: Belgische Ales. Über Belgiens Grenzen hinaus bekannt ist der „Teufel“: Duvel aus der Brauerei Moortgart in Breendonk nördlich von Brüssel. Eine Art untergäriger Bock – aber wesentlich vielschichtiger. Eines der besten Biere der Welt, das immer in seiner typischen bauchigen 0,3 l Flasche ausgeliefert wird. Das passende Glas gibt’s von der Brauerei gleich dazu. Das ist in Belgien so üblich: Jedes Bier hat sein spezielles Glas. Schmeckt aber auch aus anderen Gläsern…

Trappisten

Am berühmtesten sind wohl die belgischen Trappistenbiere. Das sind mittel (7% Vol, dubbel) bis starke (9% Vol oder mehr, Trippel oder Quadrupel) helle oder dunkle Biere, die nur von Trappistenmönchen gebraut werden dürfen – zumindest nur unter ihrer Aufsicht. Von diesen Klöstern (eine strengere Abspaltung von den Zisterziensern) gibt es die meisten in Belgien, die seit Mitte des 19. Jahrhunderts, viele auch erst seit Mitte des 20. Jahrhunderts starkes Bier brauen, das sie zu ihrem Unterhalt verkaufen. Das Schwächere dürfen die Mönche selbst trinken und es kommt nur selten in den Verkauf.

Einige wie Westvletern brauen generell nur so geringe Mengen, dass man die Erlaubnis, eine Kiste des raren Gutes erwerben zu dürfen, in einer Lotterie gewinnen muss. Andere wie Westmalle oder Chimay sind weit über die Landesgrenzen hinaus bekannt und erhältlich. Mittlerweile gibt es auch Trappistenklöster außerhalb Belgiens, die Bier brauen und es Trappisten-Bier nennen dürfen. Eines davon liegt sogar in Oberösterreich im Stift Engelzell.

Wenn ein Bier dieses Stils nicht unter Aufsicht der strengen Mönche gebraut wird, heißt es Abteibier und schmeckt meistens auch sehr gut. Eine weitere belgische Bierspezialität ist das Biére de Saison, außerhalb Belgiens auch Belgian Farmhouse Ale genannt. Das ist ein alter Landbierstil, hell, erfrischend und ausnahmsweise mal nicht stärker als ein Märzen, aber stärker gehopft. Die bekannteste und auch exportierte Marke ist Dupont.

Barley Wine

Liebhaber des besonders starken Bieres schwören auf „Gerstenwein“, auf Englisch Barley Wine. Das ist für viele Brauer die Krönung ihrer Kunst: ein gereiftes Bier mit Alkoholgraden jenseits der 10% Vol – also tatsächlich vergleichbar mit Wein. Diese Biere können auch wie Wein jahrelang gelagert werden und verändern dabei noch einmal ihr Aromenspiel. Allerdings kann man natürlich so ein Bier nicht einfach so wegkippen. Das fällt schon bei den belgischen Starkbieren schwer. Solche Biere trinkt man als voluminösen Aperitif oder noch besser zum Dessert. Aufgrund der oft malzigen Süße und auch des süßlich schmeckenden Alkohols begleiten sie hervorragend Süßspeisen, Schokolade zum Beispiel. Dazu passt auch schon ein Doppelbockweizen. Überhaupt ist es längst nicht mehr unüblich, ganze Biermenüs zusammenzustellen. Fragen Sie Ihren Getränkehändler, der kann Ihnen wie bei seinen Weinen sicher empfehlen, welcher Stil zu welchen Speisen am besten passt.

Bierland Bayern

Aber warum ins Ausland schweifen? Gerade Bayern (und auch Oberösterreich) hat eine große Biertradition mit einer Unzahl kleiner unabhängiger Brauereien. In Schwechat bei Wien wurde Mitte des 19. Jahrhunderts das helle untergärige Lagerbier erfunden – das dann in Pilsen zum Pilsener wurde, unter Anleitung eines bayerischen Brauers. In München erfand der Brauer Gabriel Sedlmayr Ende des 19. Jahrhundert das Münchner Helle. Vorher wurde nicht nur in Deutschland nur dunkles Bier gebraut. Sedlmayr regte auch Carl von Linde dazu an, sein industrielles Kühlverfahren zu entwickeln, mit dem erstmals ganzjährig untergäriges Bier gebraut werden konnte. Untergärig kann man im Unterschied zu obergärig nur bei niedrigen Temperaturen brauen.

In Franken werden bis heute viele Bierspezialitäten gebraut – vom Kellerbier, vergleichbar dem österreichischen Zwickel, bis zum Schwärzla, dem fränkischen Gegenstück zum Bayerischen Dunkel, oder das Rauchbier, ein Märzen, das mit geräuchertem Malz gebraut wird. Weltberühmt ist das „Aecht Schlenkerla Rauchbier“ aus Bamberg.

Haben Sie es bemerkt? Wir haben praktisch kein Wort mehr über Craftbier verloren. Die klassischen Bierstile reichen vollkommen aus, um Gäste zu überraschen. Positiv, wohlgemerkt. Und sie werden mit dem richtigen Storytelling auch bereit sein, die sonst für Bier eher unüblich hohen, aber aufgrund der aufwändigeren Brauweise und langen Lagerung und wegen des außergewöhnlichen Aromas berechtigten Preise zu bezahlen.

Foodpairing:

Bitter/Ales: Fish & Chips, Schnitzel, Pies, Pizza, Welsh Rarebit
Belgische Rotbiere: Fischsuppe, Miesmuscheln, Gänseleberpastete, geräucherter oder gebeizter Fisch, Kalbsfrikassee, Weichkäse, geräucherter Käse
Lambic/Geuze: Spargel, Miesmuscheln, Backfisch mit Remoulade, reife Käse
Kriek: Salate, Obst, Käse, Gans, Ente
Duvel/blondes belgisches Starkbier: reife Käse, fettige Gerichte, Gänsebraten, Schweinebauch, Knochenmark, Taboule, Lamm mit Minzsauce
Trappistenbiere: Käse
Barley Wine: alles mit Äpfeln, kräftige Speisen, Schokolade
Helles: Stelze, Biersuppe, Kürbis, Quiche Lorraine, Flammkuchen, Burger, Sushi
Dunkles: gegrilltes Fleisch, Braten, asiatische Gerichte

Text: Thomas Askan Vierich (Autor des 2024 erscheinenden Buches „Aroma Bier“ bei der Stiftung Warentest, Berlin)
Fotos: istock / Rouzes; pixabay
2. Januar 2023
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