„Es tut weh, zu wissen, wie viel man wegschmeißt“

50 Prozent weniger Kosten in der Küche – wer will das nicht? Seit fünf Jahren arbeitet die HOGAST mit dem Beratungsprogramm Küchenprofi(t) zusammen. Dabei gehen Profis der Ursache für übermäßige Müllentstehung auf den Grund und geben Gastronomen und Hoteliers wirkungsvolle Ratschläge zur künftigen Vermeidung. So viel sei verraten: Oft bewirkt schon eine simple Neuorganisation wahre Wunder.

Ein beträchtlicher Teil aller Lebensmittel, die unter großem Ressourcenaufwand täglich produziert, gelagert, transportiert, (weiter-)verarbeitet, gehandelt und zubereitet werden, landet nicht in unserem Mund, sondern im Müll. Das grundsätzliche Bestreben der HOGAST ist es, ihren Mitgliedern den größtmöglichen Vorteil zu verschaffen und sie zum nachhaltigen Wirtschaften zu motivieren. Die Vermeidung von Lebensmittelabfällen bewirkt beides, weshalb die Einkaufsgenossenschaft hinter der Initiative United Against Waste mitsamt dem Beratungsprogramm Küchenprofi(t) steht. Dieses bietet eine individuelle Begleitung bei der Reduktion der Lebensmittelabfälle in Küchenbetrieben durch Gastro-Profis – von der Analyse der Abfallursachen bis zur Entwicklung von punktgenauen Einsparmaßnahmen.
Die HOGAST-Mitarbeiterinnen Silvia Kleber und Patricia Bouguin stehen interessierten Mitgliedern beratend zur Seite. „Wir helfen bei der Vermittlung und Organisation des Beratungsangebots und empfehlen unseren Mitgliedern einen Berater. Außerdem beantworten wir sämtliche Fragen“, so Kleber.

3 Fragen an Dietmar Krenn, Hotel Kärntnerhof in Bad Kleinkirchenheim:

Warum haben Sie sich für das Beratungsangebot Küchenprofi(t) entschieden?
Als HOGAST-Beirat fädelte ich damals die Kooperation der HOGAST mit der Initiative United Against Waste ein. Bisher war Küchenprofi(t)-Berater Benedikt Zangerle zweimal bei uns im Haus, 2019 und in diesem Jahr. Es ist erstaunlich, was so eine Analyse bewirken kann.

Was waren Ihre konkreten Learnings?
Bei der ersten Analyse stellte sich heraus, dass wir bei unserem Salatbuffet zu große Teller verwendeten. Die Gäste nahmen sich so viel Salat, dass sie für einen der nachfolgenden Gänge keinen Hunger mehr hatten. Wir haben kurzerhand auf halb so große Schüsseln umgestellt und konnten so unseren Abfall in diesem Bereich um ein Drittel senken. Außerdem verzichten wir seither auf ein Dessert-Buffet – auch das war ein starker Abfall-Treiber.
Bei der zweiten Analyse heuer lag der Schwerpunkt auf internen Prozessen und Arbeitsweisen. Wir werden schon bald eine Hybridküche haben – eine Mischlösung aus klassischer Postenküche und innovativer Prozessküche. Darin steckt meiner Meinung nach die Zukunft – auch was das Mitarbeiterthema anbelangt, weil hier ganz anders gearbeitet wird.

Würden Sie Küchenprofi(t) anderen Betrieben weiterempfehlen?
Absolut! Alle Betriebe haben ähnliche Themen – Wareneinkauf, Abfallreduzierung, Mitarbeitermangel. Es tut natürlich weh, zu wissen, wie viel man über die Jahre hinweg weggeschmissen hat. Aber wir konnten dadurch sehr viel bewirken. Auch die Prozessanalyse war für uns augenöffnend.

Eindrucksstarke Zahlen

130
Mitgliedsbetriebe haben das „Küchenprofi(t)“-Programm bereits in Anspruch genommen.

5
große Verlustquellen sind: Buffets aller Art, Mitarbeiteressen, Überproduktion & Fehlkalkulation, Lagerhaltung und Verderb wegen falsch organisiertem Einkauf sowie schlechte Lebensmittelverarbeitung aufgrund von Fachkräftemangel & unzureichender Ausbildung.

50 
Prozent an Kosten sind leicht einzusparen, meist mit einer Neuorganisation, ohne große Investitionen.

68.000
Euro konnten durchschnittlich allein die letzten zehn HOGAST-Betriebe, die jüngst eine Beratung nutzten, einsparen.

175.000
Tonnen Lebensmittel werden jährlich in der Gastronomie & Hotellerie weggeschmissen. Das entspricht einem Gegenwert entlang der Wertschöpfungskette von ca. 400 Mio. Euro.

150
voll beladene Sattelschlepper voller Lebensmittel gehen in Österreich jeden Tag verloren. Maßgeblich dafür verantwortlich sind Lebensmittelproduzenten und deren Abnehmer. Die Ursachen liegen in Produktfehlern, Überproduktion, Preiskämpfen etc.

Weniger wegwerfen: 10 Tipps aus der Praxis

1. Zubereitungsreste verwerten
   Zubereitungsreste in Verwertbares und Unverwertbares trennen und aus vermeintlichem Abfall z.B. Saucen, Suppen oder Pürees zubereiten.
2. Standardportionen überprüfen
   Tellerreste analysieren, Komponenten der Gerichte abwiegen, um Portionsgrößen laufend dem Bedarf anzupassen.
3. Freie Wahl für die Gäste
   Selbst über Beilagen und Portionsgrößen entscheiden lassen.
4. Buffets flexibel bestücken
   Kleine und teilbare Gebinde verwenden, wodurch Speisen bedarfsgerecht ausgegeben werden.
5. Gerichte klar bezeichnen
   Speisen am Buffet mit deren Zutaten und Gewürzen bezeichnen, damit die Gäste nur jene Gerichte wählen, die ihnen auch schmecken.
6. Überproduktion minimieren
   Benötigte Mengen frühzeitig ermitteln und umsichtig produzieren.
7. Weiterverwenden oder spenden
   Nicht ausgegebenes Essen an karitative Einrichtungen spenden, als Mitarbeiteressen ausgeben oder zu neuen Gerichten weiterverarbeiten.
8. Kommunikation fördern
   Rücksprache zwischen Küche, Service und Retourenbereich halten.
9. Richtige Arbeitsmittel
   Immer passendes Portionier- und Schöpfwerkzeug bereithalten.
10. Lagercheck: first in, first out
    Lager täglich überprüfen und Lebensmittel mit beschränkter Haltbarkeit rechtzeitig verbrauchen.

Bild: iStock
Text: Eva Pohn

2. April 2025