20.000 Euro Ersparnis

Maik Neumann kocht seit 2012 im Tuxerhof, seit 2017 als Küchenchef. „Bei uns wird man als Mensch wahrgenommen. Auch als Koch redet man mit den Gästen. Wie in einer großen Familie.“ Geboten wird regionale, klassisch österreichische und internationale Küche sowie immer ein vegetarisches Menü – auch ein paar Experimente mit neuen Lebensmitteln sind dabei, z. B. Traditionelle alpine Getreidesorten. Der Tuxerhof hat 55 Zimmer plus 7 Appartements (mit Verköstigung im Hotel).

HERR NEUMANN, WARUM TUN SIE SICH DAS MIT DEM „MÜLLZÄHLEN“ AN?
Maik Neumann: Man muss die Ressourcen, die man hat, bündeln. Und wir schmeißen bzw. schmissen jeden Tag zu viel weg, was man eigentlich weiterverwerten könnte. Letztes Jahr war Herr Zangerle von Küchenprofi(t) bei uns und zeigte uns, wie man das anders machen kann. Müll zu vermeiden ist natürlich ein großer Gewinn für uns.

KÖNNEN SIE DAS IN ETWA BEZIFFERN?
Wir sparen damit Mitarbeiterressourcen und beim Wareneinsatz. Wir hatten eine falsche Lagerhaltung, dadurch hielten wir zu viel auf Vorrat, was dann teilweise verdorben ist. Das haben wir jetzt umgebaut, damit man besser sieht, was da ist und was fehlt beziehungsweise wir produzieren einfach weniger vor, zum Beispiel beim Blattsalat. Wir sparen jetzt so um die zwanzig Prozent. Umgerechnet auf unseren Wareneinsatz kommen wir wohl auf rund 20.000 Euro Ersparnis im Jahr.

Maik Neumann

HABEN SIE AUCH BEIM SERVIEREN UMGESTELLT?
Ja, bei unserem Genussmarkt. Da servieren wir jetzt häufig die Speisen in Fingerfoodschälchen und haben auf kleinere Teller umgestellt. Dann nehmen sich die Gäste weniger und lassen nicht den halb vollen Teller zurückgehen. Wir servieren jeden Tag abends ein Wahlmenü, das kann man gut vorplanen, und einmal in der Woche gibt es unsere Küchenparty, den Tiroler Abend.

KANN MAN BEIM FRÜHSTÜCK AUCH LEBENSMITTEL- VERSCHWENDUNG VERMEIDEN?
Das geht sehr gut, weil man hier fast alles weiter- verarbeiten kann. Früchte werden zum Beispiel zu Smoothies verarbeitet und am Nachmittag beim Genussmarkt angeboten. Wurst und Käse legen wir weniger auf und füllen dafür öfter nach.

SILVIA KLEBER
HOGAST-Expertin für
Obst & Gemüse und Frischfisch
T: +43 6246 8963 153
bruendlinger@hogast.at

Fotos: Pixabay, HOGAST, Privat (Mike Neumann)

22. September 2022