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Regionalität

Regionalität ist die gute Beziehung von Produzenten und Gastronomen

Das Thema Regionalität ist in aller Munde. Gäste wünschen sich Gerichte aus regionalen Produkten, auch Nachhaltigkeit wird ein immer wichtigerer Aspekt. Doch wie sieht es mit der Zusammenarbeit von HOGAST-Mitgliedern und Direktvermarktern aus? Was erwarten sich die Gastronomen, wie beurteilen die Lieferpartner das Miteinander? Und welche Rolle kann die Digitalisierung, zum Beispiel mit dem Marktplatz HOGAST.REGIO, spielen? Wir haben die neue HOGAST-Aufsichtsrätin Stefanie Aniwanter, Gastgeberin im Hotel „Die Forelle“ in Millstatt, Küchenchef Hannes Haderspeck vom Glöcklbräu in Graz, sowie die regionalen Produzentinnen Gabi Hofer (Kärnten Fisch) und Christina Neuhold (Jaga’s Steirerei) zum plus.punkt-Interview gebeten, um dieser Frage nachzugehen.

HOTELLERIE UND GASTRONOMIE GEHEN IM MOMENT CORONABEDINGT DURCH EIN WELLENTAL. SPÜRT MAN DAS AUCH ALS PRODUZENT?

CHRISTINA NEUHOLD: Es ist ganz klar – geht’s der Branche gut, geht’s auch uns gut. Das hat man speziell im vergangenen Sommer gemerkt, als der Tourismus geboomt hat und wir eine entsprechend große Nachfrage von Hotels und Gastronomiebetrieben hatten.

GABI HOFER: Das haben wir auch gespürt. Die Nachfrage war teilweise schon so groß, dass wir zum Beispiel beim ‚Kärntna Laxn‘ nahe an unsere Kapazitätsgrenzen gekommen sind. Ich musste dann vor allem drauf schauen, dass unsere Stammkunden den ganzen Sommer über die gesamte Produktpalette zur Verfügung hatten. Aber mit der nächsten Pandemiewelle kann’s schon wieder ganz anders aussehen.

ZU DIESEN STAMMKUNDEN GEHÖRT AUCH FRAU ANIWANTER MIT IHREM SEEGLÜCK HOTEL FORELLE IN MILLSTATT …

STEFANIE ANIWANTER: Das stimmt. Wir sind ja selber eine Fischerfamilie und üben unser jahrhundertealtes Fischereirecht noch immer aus. Aber wie Gabi Hofer schon erwähnt hat: Es ist ein Naturprodukt, und die Fangmenge schwankt. Deshalb freut es mich besonders, mit Kärnten Fisch einen Partner zu haben, der mir hilft, Engpässe zu überbrücken und unseren Gästen eine konstante Auswahl zu bieten.

WOHER KOMMT DAS INTERESSE AN REGIONALITÄT EIGENTLICH – AUSSCHLIESSLICH DURCH DIE GÄSTE-NACHFRAGE, ODER STECKT AUCH EIN PERSÖNLICHES INTERESSE DAHINTER?

ANIWANTER: Von beidem etwas. Seit ich unseren Betrieb übernommen habe und mein Sohn auf der Welt ist, beschäftige ich mich immer mehr mit dem Thema Nachhaltigkeit. Regionalität spielt dabei natürlich eine große Rolle, allein wegen der kurzen Lieferwege. Das Marktinteresse hat sich gleichzeitig entwickelt.

JOHANNES HADERSPECK: Für mich als Küchenchef kommt noch ein entscheidender Aspekt dazu. Unsere regionalen Direktvermarkter erzeugen Produkte auf sehr hohem Niveau – den Unterschied schmeckt man. Familie Neuhold und ihre „JAGA’s Steirerei“ sind das beste Beispiel dafür. Zudem sind die Produkte meistens länger haltbar, man vermeidet also auch Lebensmittelabfälle und leistet damit einen weiteren Beitrag zur Nachhaltigkeit.

EIN THEMA BEI DER ZUSAMMENARBEIT VON GASTRONOMIE UND REGIONALEN DIREKTVERMARKTERN WAR OFT, PRODUKTE JEDERZEIT UND IN GLEICHBLEIBENDER QUALITÄT LIEFERN ZU KÖNNEN. IST DAS NOCH IMMER EIN PROBLEM?

HADERSPECK: Ich nehme wieder das Beispiel JAGA’s Steirerei. 90 Prozent der Waren können wir jederzeit bestellen, nur bei Saisonprodukten müssen wir natürlich Abstriche machen. Aber das ist für uns kein Problem und für die Gäste auch nicht.

NEUHOLD: Ich denke, dass sich die regionalen Direktvermarkter im Allgemeinen sehr gut auf diese Anforderung eingestellt haben. Aber die Herausforderungen werden stetig mehr. Durch die schlechte Personalsituation in der Gastronomie steigt zum Beispiel die Nachfrage nach Halbfertig- oder Fertiggerichten, die wir auch termingerecht liefern müssen. Wir liefern bis nach Vorarlberg und müssen daher auch unsere Logistik stetig ausbauen.

HOFER: Gerade bei uns im Fischsektor gibt es allerdings auch Kapazitätsgrenzen. Die Tiere müssen heranwachsen, es gibt in Kärnten kaum große Zuchtbetriebe und die bestehenden können ihre Produktion auch nicht unendlich erweitern. Wir versuchen trotzdem auf jeden Kunden individuell einzugehen und seine Wünsche zu erfüllen. Ich denke, das gelingt uns ganz gut …

ANIWANTER: … weil sich Kärnten Fisch und andere Partner mittlerweile sehr gut auf die Jahresschwankungen unseres Bedarfs eingestellt haben. Das hilft uns sehr.

MAN HÖRT RAUS, DASS DIE ZUSAMMENARBEIT VON REGIONALEN LEBENSMITTELPRODUZENTEN UND TOURISMUS EINEN GROSSEN SCHRITT NACH VORNE GEMACHT HAT UND MITTLERWEILE GUT FUNKTIONIERT. TROTZDEM DIE FRAGE: WIE WICHTIG SIND IN DIESER ZUSAMMENARBEIT DIGITALE TOOLS WIE HOGAST.REGIO, UND WELCHE ROLLE WERDEN SIE IN ZUKUNFT SPIELEN?

HADERSPECK: Ich persönlich bevorzuge den persönlichen Kontakt mit meinen Partnern. Den kann man, denke ich, durch digitale Tools nie ganz ersetzen.

ANIWANTER: Ich denke, sowohl die REGIO-Partner als auch wir als Abnehmer wollen den persönlichen Austausch. Gleichzeitig genieße ich aber die Such- und Abrechnungsmöglichkeiten mit HOGAST.REGIO – die HOGAST steckt da viel Energie rein. Gerade die digitale Abrechnung erleichtert ja auch den Lieferanten die Arbeit.

NEUHOLD: Nicht nur uns, eigentlich beiden Seiten. Für die Gastronomie ist es wesentlich einfacher, wenn die Abrechnung über die HOGAST läuft. Wenn wir das anbieten können, finden wir umso leichter Zugang zu Gastro-Kunden.

HOFER: Die Digitalisierung ist generell eine große Herausforderung. Wir sind da weiter als andere, kleinere Betriebe und haben schon ein eigenes digitales Lieferscheinsystem. Aber wenn das jemand noch nicht hat, ist HOGAST.REGIO sicher ein guter Einstieg. Am Anfang ist die Umstellung mit Aufwand verbunden, aber danach erspart man sich viel Zeit.

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Sie kennen Landwirte, die gut zu uns passen würden, oder möchten Ihre regionalen Bestellungen bequem über die HOGAST abrechnen lassen? Dann weisen Sie Ihre Direktvermarkter auf die Möglichkeit hin, sich als HOGAST.REGIO-Lieferpartner zu bewerben:

https://www.hogast.at/regio

Titelbild: Getty Images
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