Mitarbeiter: Gekommen, um zu bleiben?

IN DEN VERGANGENEN JAHREN HABEN IN ÖSTERREICH MEHRERE GASTRO-PROFIS UMGESATTELT UND CONSULTING-UNTERNEHMEN FÜR IHRE KOLLEGEN GEGRÜNDET. INTERESSIERTEN HOGAST-MITGLIEDERN WERDEN DIESE BEGLEITER VON DER PERSONALDIENSTLEISTUNGSABTEILUNG VERMITTELT. WARUM? WEIL DAS THEMA MITARBEITER AUCH IN DER GASTRONOMIEBERATUNG ALLGEGENWÄRTIG IST.

„Wir kommen zwar alle aus dem Küchenbereich und beleuchten die Betriebe vor allem F&B-seitig. Das Personalproblem zieht sich aber auch hier wie ein roter Faden durch“, sagt einer der Berater, Dietmar Fröhlich. Damit ist nicht in erster Linie der generelle Mangel an qualifizierten Mitarbeitern gemeint, sondern es geht vor allem um die starke Fluktuation. „Ein ständiger Wechsel bedeutet, dass es mir immer wieder die Prozesse z’sammhaut. Denn für Schulungen bleibt keine Zeit. Dadurch werden die Leute aber nur noch gestresster, das Betriebsklima leidet und die Fluktuation steigt“, erklärt der Profi. Um aus diesem touristischen Teufelskreis auszubrechen, brauche es Know-how, das im Haus bleibt – unabhängig von der Personalsituation.

Fröhlich und seine Kollegen Nicolas Heidrich, Benedikt Zangerle und Siegfried Kröpfl hinterfragen die Prozesse im Hotel oder Restaurant. Die Integration neuer Kolleginnen und Kollegen und das Wissensmanagement im Betrieb sind dabei zwei Schwerpunkte. Darüber hinaus werden auch das Speisenangebot und das Zusammenspiel von Küche und Service untersucht.

VON 70 AUF 10 PROZENT FLUKTUATION

Besonders effektiv ist die langfristige Betreuung durch einen Berater, weiß Dietmar Fröhlich. In manchen Betrieben wurde die Mitarbeiter-Fluktuation dadurch von 70 auf unter 10 Prozent gesenkt. Damit einher gehen weniger Personalkosten und eine Reduktion des Wareneinsatzes. Dazu führen technische Maßnahmen, zum Beispiel:

• Systematische Arbeit mit Menüplänen, Bestelllisten und Rezepturen sowie, damit verbunden, mehr Klarheit im Wareneinkauf
• Einsatzzeiten des Personals aufgrund von Tages- und Wochenplänen, die strikt eingehalten werden (Veranstaltungen werden rechtzeitig vorbereitet und fließen in diese Pläne ein)
• Einführung moderner Kochprozesse (z. B. Sous-vide)
• Installierung eines Warenwirtschaftssystems mit laufender Kontrolle der Kennzahlen

Neben diesen Punkten betrachten die Consulting-Spezialisten persönliche Gespräche mit Mitarbeitern als wesentlichen Teil ihrer Aufgabe. „Die Grundlage für unseren Erfolg ist Vertrauen. Unsere Arbeit ist daher immer eine Arbeit mit Menschen. So finden wir heraus, welche Probleme in einem Betrieb bestehen, zeigen dem Mitarbeiter bzw. der Mitarbeiterin, dass uns ihre Meinung wichtig ist, und schaffen die Basis für eine offene, lösungsorientierte Kommunikation“, sagt Dietmar Fröhlich.

NICHT WARTEN, BIS ES BRENNT

Nadine Luz, Bereichsleiterin für Personaldienstleistungen bei der HOGAST, empfiehlt die rechtzeitige Kontaktaufnahme mit den externen Beratern: „Die meisten Betriebe nützen diese Möglichkeit erst, wenn der Leidensdruck zu groß wird, weil sie erst dann bereit sind, sich zu öffnen. Dann sind aber auch die nötigen Eingriffe schon entsprechend schwerwiegend.“

Die Consulting-Firmen helfen aber schon davor, etwa wenn sich ein Betrieb neu orientieren will oder das Kennzahlen-Management verbessert werden soll.

Vermisst der Küchenprofi Dietmar Fröhlich eigentlich den Herd? „Manchmal reizt es mich schon noch“, räumt er ein, „denn mein Herz schlägt fürs Kochen. Aber die letzten Jahre haben mir gezeigt, dass meine jetzige Tätigkeit für die Branche wichtig ist. Viele Gastronomen könnten Nerven und Geld sparen – man muss ihnen nur erklären, wie.“

NADINE LUZ, M.A.
HOGAST-Bereichsleiterin Personaldienstleistungen
T: +43 (0)6246 8963 501
luz@hogast.at

Titelbild: iStock

13. März 2020