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Lebensmittel effektiver einsetzen mit Küchenprofi(t)

Das Programm Küchenprofi(t) von United Against Waste bietet eine individuelle Begleitung bei der Reduktion von Lebensmittelabfällen in Gastronomiebetrieben – von der Analyse der Abfallursachen bis zur Entwicklung von punktgenauen Maßnahmen. Das Programm wird für HOGAST-Mitglieder gefördert.

In der österreichischen Gastronomie fallen jährlich 175.000 Tonnen Lebensmittelabfälle an, die vermeidbar sind. Das hat eine Analyse von United Against Waste ergeben. Ein effektiver Wareneinsatz fängt bei der Lagerhaltung an, geht über einen optimierten Einsatz der Lebensmittel in der Küche bis zu einer besseren Menüplanung und einer geschickten Regeneration übrig gebliebener Lebensmittel. So kann man nicht nur Ressourcen sparen, sondern auch bares Geld.

Das Programm von Küchenprofi(t) hilft dabei. Experte Benedikt Zangerle und sein Team wissen, wie es geht. Sie kommen in den jeweiligen Betrieb und helfen.

Abfallerhebung

Bei einer detaillierten Abfallerhebung durch eine Analyse- bzw. Sortierkraft wird direkt im Betrieb erhoben, welche Mengen an Lebensmittelabfall anfallen. Besonders aussagekräftig ist dabei die Analyse, in welchen Küchenbereichen und in welchen Produktgruppen der Lebensmittelabfall entsteht.

Prozesse optimieren

Diese Analyse dient dann als Grundlage für eine Prozessoptimierung. Bei der Beratung durch einen der Profis von Küchenprofi(t) werden die Ergebnisse der Abfallanalyse an einem zweiten Termin besprochen. Die Küchenprofi(t)-BeraterInnen haben langjährige Erfahrung in der Gastronomie und sind großteils selbst als Koch/Köchin tätig gewesen. Einen Tag lang begleiten sie den Betrieb und prüfen den Weg der Lebensmittel – von der Anlieferung über die Lagerung bis hin zu Zubereitung und Entsorgung. Dabei identifizieren sie Einsparmaßnahmen, zeigen auf, wo Abfall verringert oder vermieden werden kann und schlagen individuelle Lösungen vor.

Abschließend erhält der Gastronom die Auswertung seiner Abfallanalyse (z. B. Lebensmittelabfall nach Produktgruppen/Bereichen, durchschnittliches Einsparpotenzial, Vergleich zu anderen Betrieben) sowie Verbesserungstipps. Dietmar Fröhlich von Küchenprofi(t) berechnet das Einsparungspotenzial eines durchschnittlichen österreichischen Betriebs auf bis zu 30 Prozent! Das kann man durch das Angleichen der Portionsgrößen erreichen, durch kleinere Teller am Buffet, durch eine bessere Menüplanung, vielleicht auch durch eine reduzierte Speisekarte. Bei einem mittleren Betrieb bedeutet die Einsparung im Schnitt 12.000 Euro.

Förderungsmöglichkeiten

Das Beratungsangebot Küchenprofi(t) wird in allen Bundesländern im Rahmen der betrieblichen Umweltförderung unterstützt! Teilnehmende Betriebe können um Rückerstattung eines Kostenanteils (zwischen 50 und 80 Prozent je nach Paket, Betrieb und Förderung) ansuchen und sparen sich so zwischen 960 und 2280 Euro!

Förderung für HOGAST-Mitglieder

Wir haben wieder den limitierten HOGAST- Fördertopf für unsere Mitglieder gefüllt, die eine Kuchenprofi(t)-Beratung in Anspruch nehmen möchten. Die Fördersumme wird je nach erforderlichen Beratungsstunden/Betriebsgröße nach kleinem, mittlerem und großem Beratungspaket gestaffelt. Die HOGAST arbeitet derzeit mit vier ausgewählten Küchenprofi(t)-Beratern zusammen.

Paket klein: Bis zu 24 Beraterstunden abrechenbar bei Betrieben mit bis zu 9 MitarbeiterInnen: HOGAST-Förderung 300 Euro

Paket Standard: Bis zu 32 Beraterstunden abrechenbar bei Betrieben zwischen 10 und 49 MitarbeiterInnen bzw. Hotelbetrieben < 250 Betten: HOGAST- Förderung 400 Euro

Paket groß: Bis zu 40 Beraterstunden abrechenbar bei komplexen Betrieben ab 50 MitarbeiterInnen bzw. Hotelbetrieben > 250 Betten sowie mit Argumentation hinsichtlich Komplexität der Küchenstandorte (z. B. mehrere Produktions- und/oder Ausgabestationen, die zwei Analysekräfte notwendig machen): HOGAST-Förderung 500 Euro

SILVIA KLEBER
HOGAST-Expertin für
Obst & Gemüse und Frischfisch
T: +43 6246 8963 153
bruendlinger@hogast.at