HOME Hauben und Gabeln: Die Besten setzen auf die hogast

Hauben und Gabeln: Die Besten setzen auf die hogast

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„Können wir heute Abend in ein gutes Restaurant gehen?“ oder „Kannst du mir ein gutes Lokal in deiner Gegend empfehlen?“ Fragen, die man oft zu hören bekommt. Beim Antworten ziehen immer mehr Menschen die Bewertungen der führenden Gourmet-Führer zurate. Das heißt: In Branchenbibeln wie Falstaff-Guide oder Gault & Millau aufzuscheinen, kann für volle Reservierungsbücher sorgen. Die hogast bzw. ihre Lieferanten können beim Gabeln- bzw. Haubensammeln sehr hilfreich sein.

Wie das? Die Antwort gab Starkoch Thomas Dorfer vom Landhaus Bacher schon vor einigen Monaten im Gespräch mit der hogast-family. „Hochwertige Zutaten sind die Basis für eine gute Küche“, erklärte der Spitzengastronom damals. Auch unter seinen Kollegen herrscht Einigkeit darüber, dass man ohne qualitativ einwandfreie Grundelemente, sei es Eier, Obst, Gemüse, Fleisch oder auch Milchprodukte, keine Top-Gerichte auf den Tisch zaubern kann. Viele der kulinarischen Ausnahmekönner beziehen ihr Lebensmittel-Sortiment daher bei hogast-Lieferanten.

Beständig hohe Qualität bei Lebensmitteln

Hartmuth Rameder, Hofmeisterei Hirtzberger. Auszeichnungen: drei Falstaff-Gabeln, zwei Gault-Millau-Hauben. – Foto: Hofmeisterei Hirtzberger

Beispiel Hofmeisterei Hirtzberger: Hartmuth Rameder wurde für sein Lokal in Weißenkirchen in der Wachau mit drei Falstaff-Gabeln und zwei Gault-Millau-Hauben ausgezeichnet. Um dieses hohe Ranking abzusichern, setzt er zum Beispiel auf Fleischwaren des hogast-Lieferpartners Höllerschmid. „Hier haben wir nicht nur hohe Qualität garantiert, sondern auch – und das ist mir besonders wichtig – beständig hohe Qualität. Denn ich muss mich ohne andauerndes Controlling darauf verlassen können, dass die gelieferten Lebensmittel passen.“

Ähnlich Mario Karpf, Direktor des Hotels Post in Ischgl (3 Falstaff-Gabeln), der auch die Kosten mit ins Spiel bringt. „Dank der hogast-Preisgarantie haben wir hohe Qualität zum optimalen Preis. Das ist wichtig, denn Qualität muss auch leistbar sein.“ Das Ziel in seinem Haus ist nämlich, den Gästen in allen Bereichen das Optimum zu bieten, auch beim Essen.

Produkte werden ständig kontrolliert

Was aber tun die Lieferpartner, um derartig hohe Standards zu sichern? Stellvertretend haben wir dazu im Juni 2016 Reinhard Fritz, damals Geschäftsführer von R&S Gourmet Express, befragt. „Unsere Produkte werden ständig kontrolliert und wir versuchen auch, die Prozesse permanent zu optimieren“, erklärt Fritz, dessen Waren gerade bei Spitzengastronomen sehr gefragt sind. „Das beginnt bereits beim Einkauf. Beispiel Olivenöl: Natürlich behauptet jeder, das beste Olivenöl zu haben, also müssen wir prüfen, wer wirklich die beste Qualität anbietet, und auch, wessen Erzeugnisse für die speziellen Ansprüche in der Gastronomie geeignet sind.“

Doch damit ist die Arbeit des Lieferanten noch lange nicht getan, wie der Geschäftsführer von R&S Gourmet Express darlegt: „Man muss auch den Spagat zwischen hoher Qualität und vertretbaren Preisen schaffen – da haben es die hogast-Mitglieder mit ihren festgelegten Spezial-Konditionen natürlich leichter. Gerade bei der hogast, aber nicht nur hier ist auch die Verfügbarkeit ein wichtiges Thema. Es kommt oft genug vor, dass Köche um 8 Uhr abends anrufen, weil sie am nächsten Tag um 6 Uhr morgens etwas brauchen. Das muss man dann halt managen können.“ Nicht zuletzt muss man auch wissen, mit wem man es zu tun hat. “ Ein Haubenkoch braucht andere Dinge als der Wirt in einem Landgasthaus – was nicht heißt, dass das eine besser und das andere schlechter ist“, so Reinhard Fritz.

Mario Karpf, Direktor im Hotel Post in Ischl. Auszeichnungen: drei Falstaff-Gabeln. – Foto: Hotel Post Ischgl

R&S Gourmet Express und die anderen Top-Lieferanten der hogast tragen ihren Teil zum Erfolg der Mitglieder bei. Der Vergleich macht Sie sicher: Von den drei österreichischen Restaurants mit dem Maximum von vier Hauben sind zwei aktive Mitglieder der Einkaufsgenossenschaft. Von den 24 Lokalen in der höchsten Falstaff-Kategorie (vier Falstaff-Gabeln) vertrauen neun, also mehr als ein Drittel, voll auf die hogast. Und auch im Drei-Hauben- bzw. Drei-Gabel-Segment sind unsere Betriebe bestens vertreten.

Optimales Preis-Leistungs-Verhältnis

Für Walter Hörbinger, F&B-Bereichsleiter der hogast, ist all das keine Überraschung. „Wir gehen im Sinne unserer Mitglieder bei der Auswahl der Lieferanten sehr behutsam und genau vor. Es gibt auch in unserem Auftrag regelmäßig unangemeldete Qualitätskontrollen. In unserem Einkaufssystem scheinen bei den Partnern entsprechende Gütesiegel auf, um den Nutzern die Orientierung zu erleichtern. Denn eines ist klar: Die Gäste erwarten höchste Qualität. Die Lieferanten müssen den Mitgliedern daher ebenfalls beste Qualität bieten. Und wir sorgen dafür, dass sie diese Qualität zum bestmöglichen Preis-Leistungs-Verhältnis erhalten.“

Unterschiede zwischen den beiden Branchen-Führern sind leicht erklärbar: Falstaff vertritt einen ganzheitlichen Ansatz. Nicht weniger als 16.000 Falstaff-Gourmetclub-Mitglieder testen die Restaurants in Österreich und beurteilen neben dem Essen an sich auch Servicequalität und Ambiente. „Der Vorteil des Falstaff-Guides ist die Breite der Bewertungen“, bestätigt dessen Herausgeber Wolfgang Rosam.

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