Landhaus Bacher: Das "Sechs-Hauben-Restaurant"

Zu viele Köche verderben den Brei? Von wegen! Im Landhaus Bacher schwingt mit Thomas Dorfer ein Drei-Hauben-Koch das kulinarische Zepter. Er übernahm das schwere Erbe seiner Schwiegermutter Lisl Wagner-Bacher, der Grande Dame der heimischen Küche, die ebenfalls mit drei Hauben ausgezeichnet ist. Wie das Zusammenspiel der beiden „Künstler am Herd“ genau funktioniert, das erfragte die hogast-family-Redaktion bei einem Besuch im Gourmet-Restaurant in Niederösterreich.

„Man erlegt sich selbst einen gewissen Druck auf. Und natürlich hat man sich mal Gedanken gemacht, ob man es auch schafft, das Restaurant auf diesem Niveau weiterzuführen“, gibt Dorfer mit Blick auf seine berühmte Vorgängerin unumwunden zu. „Aber wir haben da eine intelligente Lösung gefunden, haben über mehrere Jahre einen sehr fließenden und homogenen Übergang geschafft. Und letztlich versucht jeder, seine eigene Art der Küche zu machen.“

Das bestätigt Wagner-Bacher: „Natürlich würde man das eine oder andere immer anders machen. Aber wenn man etwas übergibt, muss man es richtig tun. Man muss, wenn man jemanden anderen auf den eigenen Platz in der Küche stellt, auch akzeptieren, dass da nur für einen Platz ist. Wenn ich gebraucht werde, bin ich schon noch da. Aber im Endeffekt muss man dankbar sein, dass man gute, junge Leute hat, die das weiterführen.“

Beste Zutaten für beste Gerichte

Wie würde der gebürtige Kärntner Dorfer seine Küchen-Philosophie beschreiben? „Mein Credo ist sicher sehr leichte und gemüselastige Küche. Und das Wichtigste: Wir haben den Vorteil vieler kleiner, regionaler Lieferanten mit hochwertigen Produkten, sei es Obst, Gemüse, Fleisch oder auch Milchprodukte. Diese hochwertigen Zutaten sind die Basis für eine gute Küche. Gerade deshalb muss man alles auch immer saisonabhängig gestalten. Wenn man zum Beispiel sehr gute Tomaten hat, kann man nicht mehr viel falsch machen. Die hat man aber eben nur in der ‚Paradeiser-Zeit‘ – im Winter haben die eigentlich nichts in der Küche verloren.“

Die Branchen-Bibel Gault-Millau teilt Dorfers Einschätzung und belohnte ihn zuletzt mit 18 von 20 möglichen Punkten. Und auch der Publikumserfolg gibt dem Küchenchef Recht: Die Bacher-Stammgäste gehen am Südtiroler Platz nach wie vor ein und aus und auch eine neue, junge Besucher-Schicht wird verstärkt angesprochen. Denn auch im „Fast-Food-Zeitalter“ weiß man Qualität zu schätzen, betont Dorfer: „Die Gäste sind mittlerweile so mündig und kommen so viel herum, dass sie das sehr wohl unterscheiden können. Und sie akzeptieren auch, dass Qualität einen gewissen Preis hat.“

Wer gut isst, will auch gut schlafen

Dank Dorfers Kochkünsten steht das kulinarische Angebot im Landhaus Bacher nach wie vor ganz klar im Vordergrund. Der kleine Hotelbetrieb mit zehn Zimmern läuft nebenbei mit und wird in erster Linie von den Restaurantgästen genutzt, die nach einem langen Gourmet-Abend nicht mehr mit dem Auto nach Hause fahren wollen. „Wir wollen den Leuten aber auch hier und beim Frühstück was bieten, weil es einfach zum Gesamterlebnis Landhaus Bacher dazugehört“, betont Dorfer. „Wir wollen, dass die Gäste nach Hause fahren und sagen, dass rundherum alles gepasst hat. Da gehört das Essen dazu, aber genauso die Schlafqualität und auch der Service.“

Letzterer ist die Domäne seiner Ehefrau Susanne Dorfer-Bacher, die damit in die Fußstapfen ihres Vaters getreten ist. „Wir sind einfach ein Familienbetrieb, auch meine Schwester Christina arbeitet mit. Und wir haben schon lange immer alles gemeinsam entschieden, egal ob es ums neue Logo, die Speisekarte oder sonst was gegangen ist. Mein Mann ist ja auch schon mehr als ein Jahrzehnt dabei.“

Susanne Dorfer-Bacher von hogast überzeugt

Susanne Dorfer-Bacher hat sich als erstes Familienmitglied näher mit einer möglichen hogast-Mitgliedschaft auseinandergesetzt. „Wir haben uns mit Freunden und Kollegen, die dabei sind, unterhalten und da nur positives Feedback bekommen. Wir haben dann trotzdem noch nach einem Haken gesucht, aber den gibt es nicht“, sagt Susanne Dorfer-Bacher. „Außerdem“, ergänzt ihr Ehemann, „war es auch deshalb naheliegend, weil fast alle unserer Lieferanten sowieso hogast-Lieferpartner sind. Wir haben also die gleiche Qualität und den Preisvorteil dazu.“

Seit 1. November ist das Landhaus Bacher Mitglied. Für eine Bilanz dieser Mitgliedschaft ist es noch etwas zu früh, „aber der erste Eindruck ist sicher positiv“, sagt Susanne Dorfer-Bacher. „Neben den günstigen Konditionen ist der Service, dass man für uns Angebote einholt und Preise vergleicht, eine große Arbeitserleichterung.“

Und was macht Lisl Wagner-Bacher in der Zwischenzeit? „Ich sehe mich in den nächsten Jahren sicher nicht am Golfplatz oder strickend daheim. Ich kümmere mich im Landhaus noch immer um die Buchhaltung, mache gemeinsam mit Thomas Kochkurse. Außerdem gibt es noch meine Fernseh-Auftritte bei ‚Frisch gekocht‘. Es muss also niemand Angst haben, dass mir langweilig wird, das lasse ich nicht zu“, so die österreichische Koch-Legende. „Und ihren Rat holt man sich natürlich noch immer gerne, denn der Erfahrungsschatz, den sie hat, ist durch nichts zu ersetzen“, ergänzt ihr Schwiegersohn.

TV? „Da gibt’s keine Bessere“

Nur in Sachen TV-Karriere will Thomas Dorfer nicht unbedingt in die Fußstapfen seiner Schwiegermutter treten. „Ich finde, bei solchen Formaten braucht es auch mal eine Frau, und da gibt es keine Bessere als Lisl Wagner-Bacher. Denn sie hat es geschafft, seit über 30 Jahren erfolgreich Spitzen-Gastronomie zu betreiben, sich also in einer noch immer männerdominierten Branche durchgesetzt, und ist dabei immer am Boden geblieben. Und das macht sie sicher zur Ausnahmeerscheinung.“

Ist Prominenz ein Vor- oder Nachteil? Lisl Wagner-Bacher schmunzelt: „Der Vorteil ist, dass wir in den vergangenen 30 Jahren nie bezahlte Werbung machen mussten.“ Und ihr Tipp für die junge Gastronomie-Generation? „Leidenschaft gehört dazu, um diesen Beruf auf hohem Niveau ausüben zu können, aber auch Perfektionismus. Aber nicht Perfektionismus im Sinne von Verbissenheit, sondern in dem Sinne, dass man mit Freude versucht, Dinge so gut wie möglich zu machen, und einem kein Handgriff zu viel ist.“

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Lisl Wagner-Bacher

• Geb. 1953 in Mautern an der Donau
• Köchin seit 1977
• 1982: Erste Haube
• 1983: Auszeichnung als Österreichs „Köchin des Jahres“
• 1995 und 2004: 18 Punkte bei Gault-Millau
• 2011: „Spitzenköchin des Jahres“ laut Schlemmer Atlas

Thomas Dorfer

• Geb. 1975 in Spittal an der Drau
• Seit 2002 im Landhaus Bacher
• 2004: 1. Platz im Österreichfinale des Bocuse d’Or
• 2005: 6. Platz im Weltfinale des Bocuse d’Or in Lyon
• 2009: Koch des Jahres bei Gault-Millau Österreich
• 3 Hauben und 18 Punkte bei Gault-Millau, 2 Michelin-Sterne
• Mitglied und Präsident der Jeunes Restaurateurs Österreich (Vereinigung junger Köche)

23. Februar 2016