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Die Zukunft der Gastronomie!?

Auf dem 21. European Foodservice Summit stellten Experten aus Italien, England und Russland die Lage und Zukunft ihrer Gastronomie mit und nach Covid dar – mit vielen Gemeinsamkeiten, aber auch großen Unterschieden.

Lockdowns, beschränkte Öffnungszeiten, Hygienemaßnahmen, Essen und Trinken nur im Außenbereich, wenn überhaupt: Das war eineinhalb Jahre die traurige Wirklichkeit in Europa. Dennoch, die Auswirkungen der Krise auf die Gastronomie waren nicht überall gleich – schon gar nicht die staatlichen Hilfsmaßnahmen. In Italien sagen 89 % der Wirte, dass die Hilfen bei weitem nicht ausgereicht hätten. Im Schnitt bekamen sie 4.242 Euro – nicht im Monat, sondern über das ganze Jahr 2020 verteilt! In Russland bekamen 75 % der Gastronomen gar nichts.

In England führt Covid plus Brexit zu einer doppelt fatalen Situation: Die Lieferketten funktionieren nicht mehr wie früher, was den Aufwand für alle in der Foodindustrie erhöht. Wegen des Brexits haben viele ausländische Arbeitskräfte das Land verlassen – was schon zu einigen Schließungen wegen Personalmangels auf der Insel geführt hat. Wegen der Hygienmaßnahmen sind die Kosten und der Aufwand gestiegen. Eine Loose-Loose-Loose-Situation!

Unter zu wenigen Arbeitskräften klagt man auch in Russland. Dort stand die Gastronomie schon vor der Krise in der Kritik als schlechter Arbeitgeber. Also arbeiteten hier vor allem Menschen mit schlechter Ausbildung aus den ehemaligen Sowjetrepubliken. Die sind jetzt alle zurück in ihre Heimatländer gegangen und dort bis jetzt geblieben. Oder sie arbeiten am Bau, der hatte Jobs auch während der Krise und zahlt besser. In Italien setzt man auf die Jugend, auf Ausbildung und bietet ihnen (endlich) bessere Arbeitszeiten, freie Wochenenden und mehr Geld.

GEWINNER UND VERLIERER

Die großen Sieger der Pandemie sind fast überall die gleichen: Delivery, Systemgastronomie, Fastfood. Die größten Verlierer: gehobene Gastronomie. In allen Ländern hat die Pandemie zu einem Digitalisierungsschub geführt – vor allem im Deliverygeschäft. Beides wird bleiben. Allerdings klagen alle über die hohen Provisionen, die die Marktführer im Deliverygeschäft verlangen. In Italien haben sich deshalb viele lokale Deliveryanbieter gegründet, die deutlich weniger Provisionen verlangen. Ob sie überleben können, wird sich weisen. Viele Lokale erledigen die Hauslieferung auch selbst.

In London war auffällig, dass ähnlich wie in Wien die Lokale in der Innenstadt am meisten litten – dort wo die Büros leer standen, wo niemand oder nur noch wenige wohnen. Da half dann auch Delivery nichts mehr. In den Wohnbezirken waren die Umsatzrückgänge deutlich geringer – besonders dort boomte Delivery. Und das wird auch so bleiben, auch wenn das Homeoffice wieder zurückgeht.

ANSPRÜCHE DER GÄSTE STEIGEN

Philipp Laqué, Managing Director von Revenue Management Solutions, präsentierte Statistiken, wonach die Lust der Gäste auf einen Restaurantbesuch größer denn je ist. Allerdings auch ihre Ansprüche. Private Essen sind wichtiger als der Businesslunch geworden. Gäste legen noch mehr Wert auf Atmosphäre (sonst können sie gleich zu Hause essen) und auf Qualität. Dafür seien sie auch bereit mehr zu zahlen. Qualität meint: Regionalität, Tierwohl, ausgefallene Rezepturen, kein Convience, kein einfallsloser Billig-Fraß. Und sie sind auch bereit für höhere Gehälter der Angestellten mehr zu zahlen – wenn man das glaubhaft macht.

UMDENKEN

Zwei große britische Marken haben ihr Geschäftsmodell während der Pandemie umgestellt: Pret-a-manger, eine Fast-Food- und Sandwich-Kette, die jeder Londonbesucher kennt, hat sein Deliverygeschäft ausgebaut, litt unter der Krise in den Innenstädten, setzt jetzt mehr auf Wohnbezirke und verkauft mit großem Erfolg „Coffee-Subscriptions“: Coffee-To-Go im Abosystem. Leon Naturally Fast Food hat das Drive-In-System (wieder)entdeckt und baut ein Drive-In nach dem anderen. Gesundes Essen mit und im Auto? In England kein Widerspruch… Sustainability ist in UK noch kein Thema, man diskutiert dort lieber über den Zuckergehalt von Softdrinks.

Insgesamt haben aber die großen Ketten eher Probleme, das hört man auch aus den USA: zu wenig gemütlich, alle sehen gleich aus, das Essen stark conveniencelastig, kein Handwerk. Auf der anderen Seite wird aber der Einsatz von Technologie und Automatisierung mehr akzeptiert als früher, vor allem bargeldloses, kontaktloses, automatisiertes Bezahlen – wie das schon mache Supermärkte anbieten: Der Gast/Kunde bezahlt seine Rechnung übers Handy – wenn er geht, wird die Rechnung automatisch abgebucht. Das ist auch eine gute Maßnahme gegen den Mitarbeitermangel: Man braucht weniger Kellnerinnen und Kellner, die beraten nur noch und bringen das Essen. Den Rest erledigen digitale Helfer.

Auch für individuelle, pfiffige, spitze Ideen ist jetzt eine gute Zeit: Voll auf Handwerk, sichtbar und schmeckbar Selbstgemachtes setzen, auf Spezialisierung, individuell zusammensetzbare Pokebowls sind immer noch Trend. Ungewöhnliche Kombinationen funktionieren (Conceptstores mit Gastronomie), Musik vom Plattenteller, ausgefallene Getränke (wilde Weine, Craftbeer, ungewöhnliche alkoholfreie Getränke).

Auf der anderen Seite berichtet die Gastrojournalistin Flavia Fresia, dass in Italien insgesamt weniger in der Gastronomie investiert wird. 22.000 Restaurants haben in Italien aufgegeben! Nur 9000 neue sind hinzugekommen. 514.000 Jobs sind verloren gegangen. Dafür haben etliche Ghostkitchens eröffnet, also Lokale, die nur noch Delivery anbieten. Das berichtet die Gastrojournalistin Julia Matveeva auch aus Russland.

Die Pandemie war ein schwerer Schlag für die Gastronomie – und sie wird ihre Spuren mittelfristig hinterlassen. Im Guten wie im Schlechten.

WAS WIR FÜR ÖSTERREICH LERNEN KÖNNEN:

  • Gewinner: Delivery, Systemgastronomie, Fastfood, Automatisierung.
  • Verlierer: gehobene Gastronomie und Mainstream.
  • Digitalisierung wird bleiben – vor allem im Deliverygeschäft.
  • Bargeldlos hat sich endgültig durchgesetzt. Wer jetzt noch ausschließlich auf Cash setzt, gehört zu den Dinosauriern.
  • Gäste sind anspruchsvoller geworden, sind aber auch bereit mehr zu zahlen. Wenn die Qualität stimmt.
  • Jetzt ist die richtige Zeit für individuelle, spitze Ideen. Mainstream und Ketten sind out. Gäste wollen was erleben, etwas Neues entdecken, inspiriert werden.
  • Handwerk gewinnt: Selbstgemachtes, frisch Gekochtes, Regionalität, Glaubwürdigkeit, persönlicher Service, überhaupt Persönlichkeit

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Bild: Spencer Davis/Unsplash, Charts: jeweilige Autoren
Beitrag: Thomas Askan Vierich
29. Juli 2021
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