Digitale Perspektiven für die Gastronomie – Teil 1

Beim Digital Restaurant Day wurden in Frankfurt am Main Möglichkeiten präsentiert, wie man mit Digitalisierung und Künstlicher Intelligenz Kosten und Ressourcen sparen, Kunden binden und neu ansprechen und vor allem eine immer dünner werdende Personaldecke ausgleichen kann. Vor allem in der Systemgastronomie. Aber auch die klassische Gastronomie kann sich hier einiges abschauen. Trendscout Thomas Askan Vierich war vor Ort in Frankfurt und hat dort nicht nur gebembelt.

Kennen Sie Bembeln? Ein in Österreich vermutlich eher unbekannter Begriff. Das ist vielleicht so etwas wie das Südtiroler Törggelen auf Hessisch: Apfelwein aus großen Tonkaraffen an rustikalen Holztischen trinken, dazu gibt’s Handkäs mit Musik (Graukäse, angemacht mit Essig und Öl und rohen Zwiebeln). Ein kostengünstiges und sehr traditionelles Vergnügen in den einschlägigen Weinstuben – man könnte auch Heurige dazu sagen – in Sachsenhausen, einem lebenswerten Stadtteil von Frankfurt am Main.

Hier sieht man nichts von QR-Codes am Tisch, nichts von Abräumrobotern, man braucht auch keinen Tisch online reservieren. Aber man kann (das ist selbstverständlich in Deutschland) bargeldlos zahlen und man könnte tatsächlich online einen Tisch zu Stoßzeiten reservieren. Vermutlich läuft die Warenwirtschaft und die Personalplanung auch schon digital. Aber davon bekommt der Gast nichts mit. Was der Gast mitbekommt sind gut gelaunte und reichlich vorhandene Kellnerinnen und Kellner und eine gute Küche.

Die digitale Aversion

Dass das nicht immer so in der Gastronomie ist und sein kann, wissen wir. Viele Gastronomen haben weder gut gelauntes noch ausreichendes Personal, weil es einfach nicht verfügbar ist. Wer verfügbar ist, ist entweder schlecht qualifiziert, überarbeitet oder hat innerlich gekündigt. Manche Gastronomen verweigern auch jegliche Digitalisierung – aus verschiedenen Gründen: Aus Prinzip, aus (vermeintlichen) Kostengründen, weil sie Angst haben ihre Mitarbeiter zu überfordern, weil sie Angst haben, dass sie zu sehr von der Technik und einem stabilen WLAN abhängig sind. Weil sie Digitalisierung nicht verstehen (wollen).

Meistens nachvollziehbare Gründe. Aber wenn man den Fachleuten auf dem Digital Restaurant Day zuhört, haben diese Gastronomen mit dieser Einstellung mittelfristig keine Chance mehr. Ihnen werden die Kosten und bald auch die Gäste davonlaufen. Das Personal sowieso. Auch wenn manche der Redner schon unter die Kategorie „Digitale Propheten“ fallen, und das durchaus im Eigeninteresse, weil sie digitale Lösungen verkaufen. Sie könnten trotzdem recht haben.

Gastronomie 4.0

Es führt kein Weg an der Digitalisierung vorbei, einfach weil sie vieles besser kann. Christoph Digwa arbeitet für Industrie 4.0 beim Mittelstand-Digital Zentrum in Hannover und berät im staatlichen Auftrag Unternehmen bei der Digitalisierung. Er zählt auf, was Gastronomie 4.0 heute schon kann:

• Das digitale Kommunikationsmodell vernetzt den Gast mit dem Lokal und das Lokal mit dem Lieferanten und vereinfacht so die Kommunikation.
• Es kann ein digitaler Zwilling errichtet werden, der die Abläufe in der Küche und im Gastraum abbildet. Somit Prozesse darstellt, die man analysieren kann, um sie zu verbessern, zu vereinfachen, kostengünstiger und effektiver zu machen. Dem Gast können am Tisch Foodpairing-Vorschläge eingeblendet werden. Nach einer Tischreservierung wird dem Servicemitarbeiter der Name des Gastes angezeigt. Wenn der Gast das Lokal betritt, kann man ihn mit Namen ansprechen, weiß vielleicht schon, was er gerne trinkt und so weiter. Man kann sein Serviceniveau entscheidend steigern.
• Die KI beeinflusst Managementaufgaben und löst sie: Sie erstellt Dienstpläne, auch für Wochen im Voraus. Berücksichtigt dabei die Wetterlage, Veranstaltungen, Vorlieben der Mitarbeiter, wer mit wem zusammen arbeiten möchte und wer nicht, wer wann verfügbar ist. So können Dienstpläne auch über den Tag hinaus eingehalten werden. Was den Mitarbeiter freut. Die KI kann auch Preise kalkulieren, den Einkauf steuern. Sie kann viele Entscheidungen treffen oder bei Entscheidungen helfen, die jetzt eher aus dem Bauch entstehen.
• Die KI kann auch neue Gastrokonzepte entwickeln. Das hat Digwa mit eher nicht KI-affinen Gastronomen ausprobiert. Das Ergebnis sei absolut überzeugend gewesen. Für alle.
• „Die Schmiede“ in Hannover setzt eine „lebendige“ KI-animierte digitale Speisekarte ein – was vielen Gästen Spaß macht und zu mehr Bestellungen animiert.
• Die „Lieblingsbar“, ebenfalls in Hannover, 2021 zu Deutschlands Bar Nr.1 gewählt, setzt auf ihrer Homepage nicht nur eine 360°-Animation ein, um sich neuen Gästen zu präsentieren, sie verfügt auch über ein virtuelles Onboarding für neue Mitarbeiter. So etwas ist gerade bei jungen Leuten eher ziemlich sexy.

Herausforderungen und Digitalisierung

Die Herausforderungen, vor denen die Gastronomie steht, lassen sich in nüchternen Zahlen abbilden. Jochen Pinsker vom Marktforschungsinstitut Circana belegt, dass die Ausgaben in der Gastronomie in Deutschland immer noch 8 Prozent unter dem Niveau von 2019 liegen. Die Anzahl der Besuche liegt sogar noch um 16 Prozent darunter. Dass die Ausgaben höher liegen, führt er auf die Inflation und höhere Preise zurück. Die Menschen suchen sich lieber ein günstigeres Lokal, dort wechseln sie aber durchaus zu einem Premiumprodukt, wenn es ihnen richtig präsentiert wird.

18 Prozent glauben immer noch, dass man sich im Restaurant potenziell mit Covid anstecken kann. Gäste lieben digitale Bestellungen, das haben sie in der Covidkrise gelernt. 2016 gab es weltweit 1.700 Mio digitale Bestellungen, 2023 werden es 6.000 Mio sein, Tendenz steigend. Besonders digitalisiert im Bereich Gastronomie ist in Europa UK (15,8%). In Deutschland liegt die Digitalisierungsquote bei 6,6 %, in Italien bei 5,4 %, für Österreich liegen keine Zahlen vor, sie dürften sicher nicht höher sein. Bestellt wird digital UND telefonisch, man muss also bis auf Weiteres beides anbieten.

Der größte Markt sei Click & Collect. Gut für den Gastronomen, das spart die kostenintensive letzte Meile. Insgesamt hat Delivery seit 2019 um 50 Prozent zugenommen. Und auch interessant: Wer mittels digitalem Selforder bestellt (z.B. bei McDonald’s) bestellt mehr und teurer und ist zufriedener. Wer hätte das gedacht, als McDonald’s das vor ein paar Jahren eingeführt hatte. 30 Prozent der Gäste haben bereits Gastroapps auf ihren Handys installiert und nutzen sie auch. Deshalb sagt Mario C. Bauer, der Chef von Vapiano, dass er lieber in Megabit statt in Fläche investiert.

Vorteil Digitalisierung

• Datenanalyse führt zu besseren Entscheidungen.

• Eröffnet neue Vertriebskanäle.

• Self-Ordering durch Gast eröffnet Cross-Selling-Potenziale.

• Ein besser kalkulierter Wareneinkauf führt zu weniger Food Waste.

• Eine bessere Kommunikation erzeugt mehr Kundenbindung.

• Das Gästeerlebnis kann gesteigert werden.

Zu Teil 2 des Beitrags geht es hier.

Beitrag: Thomas Askan Vierich
Titelbild: pexels

29. Juni 2023