Ein Gespräch über die Zukunft der Gastronomie. Und die wird grün sein.

Jan-Patrick Timmer hat 2013 die Green Chefs gegründet. Das ist eine Interessensgemeinschaft nachhaltig engagierter Gastronomen. Ohne Zertifizierung. Timmer nennt sie nur halb im Scherz  eine „Selbsthilfegruppe“. Er glaubt, dass nur eine „grüne“, also nachhaltig in jeder Hinsicht agierende Gastronomie zukunftsfähig ist. Die konventionelle Mittelklasse, die nichts Besonderes zu bieten hat, wird verschwinden. Warum das so ist, erläutert er im Gespräch mit Thomas Askan Vierich.

Herr Timmer, warum haben Sie die Green Chefs gegründet?

Ich hatte Langeweile. Kein Scherz. Ich bin gelernter Kaufmann und Restaurantfachmann und habe Kommunikationswissenschaften studiert. Ich hatte zwanzig Jahre PR im Gastronomiebereich gemacht und hatte immer nur mit großkopferten Industrievertretern zu tun. Das Thema „grün“ hatten wir dort schon oft. Dann ist das durch die Finanzkrise wieder eingeschlafen. Und dann wurde das Thema immer mehr zum Greenwashing missbraucht. Da haben sich viele ein grünes Mäntelchen umgehängt, unter dem sie nackt waren. Ich komme aus einem sozialdemokratischen Haushalt. Meine Eltern haben sich 1979 ein Haus gebaut, das kam als Fertighaus aus Dänemark. Das hat einfach verglaste Fenster, aber eine Wärmerückgewinnung. Die warme, verbrauchte Luft wird unter den Decken abgesaugt, damit wird neue Luft angewärmt. Meine Eltern sind keine Grünen, aber in Dänemark bekommst du gar keine anderen Häuser außer Passivhäusern. Schon damals. Ich wundere mich immer, warum das nicht alle so machen. Solche Dinge wollte ich kommunizieren. Und zwar nicht für große Industrieunternehmen, sondern für den kleinen Gastronomen. Die haben viele gute Ideen, die sie einfach umsetzen. Weil es sich für sie auszahlt. Und keiner redet drüber. Ich kenne einen Gastronomen im Kamptal, der hat um den Ablauf seiner Spülmaschine den Zulauf gewickelt. Dadurch kommt das Wasser um einige Grad wärmer in seinen Spüler und der muss weniger Energie einsetzen, um das Spülwasser aufzuheizen.

Eure Mitglieder kommen aus dem deutschsprachigen Raum?

75 Prozent aus Deutschland, 5 Prozent aus der Schweiz, 20 Prozent aus Österreich. Wir haben derzeit rund 750 aktive Mitglieder.

Was muss man tun, um Mitglied zu werden?

Sonne im Herzen und ein fröhliches Lächeln genügen… Wir haben einen Fragebogen, wo wir die Aktivitäten im nachhaltigen Bereich ermitteln. Ich möchte den Zugang möglichst niederschwellig haben. Wir wollen ja Mut machen und nicht abschrecken. Wir arbeiten auch mit der Slow Food Chef Alliance zusammen. Deren Anforderungen sind natürlich viel höher. Dafür haben die auch nur 30 Partner. Mir geht es um die geilen Storys, die Ideen. Die möchte ich verbreiten.

Wir haben ein Mitglied, der kompostiert seine Küchenabfälle in einem Schnellkompostierer. Kostet in der größeren Ausführung 10.000 Euro. In 12 Stunden macht der aus deinen Küchenabfällen besten Kompost. Der Gastronom gibt seinem bäuerlichen Lieferanten den Kompost zurück. Auch gut für die Geschäftsbeziehungen. Oder der Kolarik im Wiener Prater. Das größte Bio-Gasthaus Österreichs, glaube ich. Die haben es letztes Jahr geschafft auch ihre Getränke komplett auf Bio umzustellen. Und das ist eine Herausforderung! Bei Bier und Wein ist das vielleicht noch einfach. Aber bei Softdrinks und Spirituosen wird es anspruchsvoll. Aber es geht. Man kann auch eine Bar 100 Prozent biologisch betreiben. Wir haben einen Bio-Weinhändler, der uns unterstützt, dessen Lieferautos nur mit Biodiesel fahren und der gerade auf ein Mehrwegflaschensystem umstellt. Der hat jetzt 1,7 Millionen Mehrwegflaschen im Umlauf. Das spart pro Flasche 300g CO2.

Was tun die Green Chefs? Wissen austauschen?

Ja. Und wir tauschen Motivation aus. Das ist wichtig und tröstlich bei den Beleidigungen, die man sonst erfährt.

Beleidigungen? Weil man sich für Nachhaltigkeit in der Gastronomie einsetzt?

Als Gastronom innerhalb seiner Umgebung, seines Dorfes, ja. Ein bisschen Regionalität wird akzeptiert. Was darüber hinausgeht, zum Beispiel solidarische Landwirtschaft, nicht mehr. Dann bist du der grünlinksversiffte Spinner.

Was ist solidarische Landwirtschaft?

Man tut sich mit anderen Gastronomen und einem Landwirt zusammen und bezahlt die gewünschte Ernte im Voraus. Man hätte also gerne Fenchel oder Artischocken. Der Bauer baut das dann an. Wird die Ernte gut, machen alle ein gutes Geschäft. Fällt die Ernte schlecht aus, zahlt man drauf. So ein Modell verstehen viele Leute auf dem Land nicht. Deshalb werden die Green Chefs, die sowas machen, von ihren Kollegen angefeindet. Ich erlebe das immer wieder bei unseren Round Tables. Die Leute sind es gewohnt, dass man sie nach dem ersten Satz unterbricht, wenn sie was über Nachhaltigkeit erzählen wollen. Bei uns werden sie nicht unterbrochen. Und sie reden und reden. Das ist ganz wichtig.

Eine Art Gesprächskreis im geschützten Raum…

Selbsterfahrungsgruppen… Selbsthilfegruppen… Die wollen gar nicht mehr aufhören. Das führen wir dann mit Eurotox, dem Kongress für The European Societies of Toxicology, und seit 2020 mit unserem eigenen Kongress Zukunft Gastronomie zusammen.

Worum geht es auf dem Kongress Zukunft Gastronomie? Digitalisierung?

Darüber brauchen wir gar nicht mehr zu reden. Dienstpläne, die eine KI erstellt, werden bald selbstverständlich sein. Weil du sonst deine Dienstpläne nicht einhalten kannst. Und dann laufen dir deine Mitarbeiter davon. Die KI weiß auch, wie gut deine Kellner sind. Und wird dann nicht zwei gute Kellnerinnen an einer Station einplanen. Mit KI kannst du deinen Umsatz um 12 Prozent steigern, bei 20 Prozent weniger Mitarbeitern. Ohne die deshalb entlassen zu müssen. Damit bekommst du vernünftige Arbeitszeiten hin. Oder du betreibst eine Kantine für 5000 Mitarbeiter. Mit der KI weißt du endlich, dass an bestimmten Tagen 1000 Mitarbeiter Urlaub haben. Gut für die Planung des Einkaufs.

Was kommt nach der Digitalisierung? Das ist die interessante Frage. Die Digitalisierung, wie wir sie heute kennen mit mobilen Endgeräten, wird verschwinden. Das Smart Phone auch. Das funktioniert in Zukunft ganz anders. Mit dem Internet der Dinge zum Beispiel. Wir werden alle miteinander vernetzt sein. Auch ohne Handy.  Augmented Reality wird seinen Status als spinnerte Technik für junge Leute verlieren. Das wird in vielen Bereichen selbstverständlich werden.

Sind auch Hoteliers bei den Green Chefs dabei?

Ja. Aber nur wenn die Gastronomie im Fokus steht. Hotels sind schwierig, wenn es um Nachhaltigkeit geht. Ein Hotel hat einen irre großen ökologischen Fußabdruck. Vor allem, wenn sie baulich noch aus den 1980er Jahren sind. Da funktioniert ein schonender Umgang mit Ressourcen überhaupt nicht. Dagegen ist eine Flusskreuzfahrt umweltschonender.

Zertifizierungen stellt ihr nicht aus?

Nein. Es lohnt sich nicht bei uns Mitglied zu sein, wenn man nicht wirklich daran glaubt. Unser Logo ist kein Marketinginstrument. Man macht bei uns mit, wenn man wirklich nachhaltig sein will. Für eine Zertifizierung gibt es andere Logos wie „Green Sign“ für Hotels. Da macht das auch Sinn, weil die das im Marketing einsetzen können. Viele Konzerne sind aufgrund ihrer Nachhaltigkeitsberichte dazu verpflichtet, für ihre Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter nur noch in Hotels zu buchen, die nachhaltig sind und das auch nachweisen können. Das gilt nicht für Restaurants. Manchmal im Catering spielt das eine Rolle. Aber da höre ich auch eher Entmutigendes. Am Ende geht es immer ums Geld. Für Raummiete, Dekoration, Beleuchtung, Bühnentechnik geben die Veranstalter viel Geld aus. Aber wenn das Büffet etwas mehr kostet, weil es „green“ ist, machen sie einen Rückzieher. Beim Essen spielt das leider noch keine Rolle. Da soll gespart werden. Green im Catering ist leider kein Marketingvorteil.

Warum ist das so?

Weil die Deutschen gerne beim Essen sparen. Das ist in Österreich etwas besser. Da ist das fast schon selbstverständlich. Da spielt auch Regionalität eine größere Rolle, das wird dort seit Jahrzehnten selbstverständlich gelebt. Für Bio gilt das Gleiche.

Wie sieht es in der Ausbildung aus? Seid ihr da auch aktiv?

Wir fangen damit gerade an. Ist in Deutschland aber auch schwierig. Vor allem eine Spezialisierung. Und das muss jetzt gar nicht vegan sein. Weil die Leute, die das entscheiden, und auch die Ausbilder, sehr konservativ denken. Mein Vorschlag: Können wir das nicht machen wie bei einer normalen akademischen Ausbildung? Du fängst erstmal was an und spezialisierst dich dann? Wir machen eine zweijährige Grundausbildung zum Koch und dann kannst du dich spezialisieren: Koch Gastronomie, Koch Gemeinschaftsverpflegung, Koch Systemgastronomie und meinetwegen auch Koch vegan.

Wir hatten die Idee, Lehrlinge in der Gastronomie mal wochenweise zu einem Schlachter zu schicken oder auf einen Bauernhof. Um Gottes Willen! Das ist strengstens verboten, das gilt dann als Fehlzeiten. Da muss der Fleischer in den Ausbildungsbetrieb kommen. Haben wir gemacht. Das war für den sehr interessant. Der hat dann nämlich mitbekommen, warum die Größe der Fleischstücke entscheidend in einer Großküche ist.

Wohin wird sich die Gastronomie entwickeln?

Ich habe bei einem Kongress kürzlich eine etwas härtere Keynote gehalten. Da habe ich angeprangert, dass unsere Branche immer noch stockkonservativ ist: Das Schnitzel muss an drei Seiten über den Teller hängen. Auszubildende müssen auch mal heulen. In der Küche herrscht halt ein rauer Umgangston. Und so weiter. Und dann wundern sie sich, dass sie keine Mitarbeiter bekommen.

Skifahren wird in Zukunft nicht mehr so möglich sein, wie wir das gewohnt sind. Ich war gerade in einem Gletscherskigebiet in Frankreich. Da gibt’s aber keine Gletscher mehr. Da müssen jetzt die Liftanlagen für viel Geld abgebaut werden. Und dein Wintersporthotel ist erledigt. Der Wasserspiegel des Bodensees ist um vierzig Zentimeter im Sommer gefallen. Wie viele Hotels und Restaurants heißen „Zum Seeblick“? Wie werden die in 15 Jahren heißen, wenn der See weg ist? Schauen Sie sich den Gardasee oder Lago Maggiore an, da haben sich die Ufer um Meter zurückgezogen im Sommer. Plötzlich steht Ihr Gastgarten nicht mehr am Wasser, sondern an einem Schlammstreifen. Oder denken Sie an die Hüttengastronomie. Wenn die Wintersaisonen immer kürzer werden, lohnt sich das auch nicht mehr. Das bisschen Wandertourismus im Sommer gleicht das nicht aus.

Auch die Anreise verändert sich. Immer weniger Gäste haben ein Auto oder einen Führerschein. Jeder Fünfte unter 35 hat in Deutschland schon keinen Führerschein mehr. In den Metropolen ist es jeder Zweite. Dafür wird der ÖPNV immer besser ausgebaut. Wenn du also ein Ausflugslokal hast ohne Anbindung an den ÖPNV, wirst du bald keine Gäste mehr haben. Da könnte uns das Autonome Fahren helfen. Wird bei uns in Hamburg schon jetzt in Bussen eingeführt. Mit autonom fahrenden Bussen kannst du auch ÖPNV in abgelegenen Regionen anbieten, weil du keine Fahrer bezahlen musst. Die Rettung für viele Ausflugslokale. Dann wird dort auch wieder mehr getrunken. Man muss ja nicht mehr mit dem Auto heim. Wenn das nicht kommt, kannst du die Landgastronomie vergessen. Oder Stadtgastronomie: Bald wirst du deinen Schanigarten im Sommer nicht mehr betreiben können, weil es einfach zu heiß ist. Seid ihr darauf eingestellt, habe ich meine Zuhörer gefragt.

Das klingt etwas dystopisch…

Und es wird noch dystopischer: Wir werden bald nicht mehr alle Produkte, wie wir es gewohnt sind, zur Verfügung haben. Aktuell sind die Olivenernten rund ums Mittelmeer katastrophal ausgefallen. Das heißt, das Olivenöl wird knapp und teuer. Die Preise für industriell erzeugtes Olivenöl sind um 30 Prozent gestiegen. Oder Gemüse: Auch das wird nicht mehr kurzfristig verlässlich zur Verfügung stehen. Darauf muss man sich einstellen. Wir sehen das ja jetzt schon beim Biogemüse. Das steht nicht mehr im ausreichenden Maße zur Verfügung für die Gastronomie. Da gibt es schon jetzt Lieferengpässe. Hier könnte die solidarische Landwirtschaft helfen.

Also ich glaube, dass eine Gastronomie, die NICHT nachhaltig ist, keine Zukunft mehr haben wird. Die, die jetzt noch darüber höhnisch lachen, denen wird das Lachen bald vergehen. Alle schimpfen über Energiepreise. Und die werden weiter steigen. Was kostet heute die Kilowattstunde? Wenn man sie mit Solarenergie erzeugt 2 Cent. Mit Windkraft 7 Cent. Wir zahlen aber 30 Cent. Was passiert, wenn man bald 80 Cent zahlen muss?

Meine Frage an die Gastronomen: Was habt ihr gemacht, um Energie zu sparen? Oder eure Energie selbst zu erzeugen? Möglichkeiten sind ja da. Zum Beispiel das Thema kühlen: Müssen Kühlschränke rund um die Uhr laufen? Oder reicht es, wenn er nachts etwas runtergefahren wird? Wenn das Bier erstmal durchgekühlt ist, wird das auch bei 12 Grad über Nacht nicht schlecht. Man kann bei den Peaks des Stromverbrauchs sparen. Danach wird der Stromverbrauch berechnet beim Industriestrom, zumindest in Deutschland ist das so. Man zahlt nicht nach Verbrauch, sondern nach der maximalen Last. Man muss nicht alle Geräte gleichzeitig einschalten. Das haut dir deinen Tarif zusammen. Dafür gibt es Steuergeräte, die verteilen die Last. Der Geschirrspüler muss nicht gleichzeitig mit der Kaffeemaschine laufen. Der Kühlschrank nicht rund um die Uhr. So ein Steuergerät kostet mit Einbau 4000 Euro. Alle Küchengeräte seit 2012 sind damit kompatibel. Das hat man in einem Jahr in einer Großküche amortisiert.

Wenn wir so etwas überall hätten, wäre unsere Welt schon ein kleines bisschen besser. Vor allem wirtschaftlicher. Und du wirst attraktiv für Mitarbeiter. Dann gibt es keine 50 Grad heißen Küchen mehr. Wir müssen uns von einer schwarzen Wirtschaft verabschieden. Matthias Horx spricht von der blauen Wirtschaft der Zukunft. Der Wirtschaft der Möglichkeiten. Früher, in den 1970er und 1980er Jahren, hieß grün Energiesparen, also Geldsparen. Thermostate wurden eingebaut, weil man damit sparen konnte. Der Katalysator war ein Erfolg, weil man damit weniger Steuern zahlen musste. Davon spricht heute keiner mehr. Warum nicht? Warum wird heute grün mit Verzicht oder wirtschaftlichem Rückschritt gleichgesetzt?

Highend-Gastronomie funktioniert. Wenn Geld beim Gast keine Rolle spielt. Und Low-Budgte oder Fast Food kann auch funktionieren. Wenn es um den Preis geht und man einen guten Preis anbieten kann. Wie sieht es in der Mittelklasse aus? In der ganz normal durchschnittlichen Gastronomie? Dem Wirtshaus, dem Beisl, der Kneipe an der Ecke?

Die hat keine Zukunft mehr. Weil sie nichts zu bieten hat. Sie ist nicht wirklich günstig und sie ist nichts Besonderes. Sie wird nur überleben, wenn sie keine Konkurrenz vor Ort hat. Aber wenn du kein Signature-Dish, kein einzigartiges Design oder wenigstens eine tolle Aussicht zu bieten hast oder ein toller Typ bist, den man gerne besucht, wirst du verschwinden. Dafür wird man nicht mehr ins Lokal gehen. Dafür gibt es Lieferservices. Dann kannst du eine Ghostkitchen aufmachen. In den USA ist das heute schon häufig so.

Warum geht der Mensch in die Gastronomie? Weil er keine Lust zu kochen hat und es sich leisten kann. Und wenn es im Restaurant besser schmeckt als zu Hause. Wenn nicht meine Nudeln und mein Olivenöl zu Hause besser sind. Wenn ich nicht mitbekomme, dass der Wirt seine Angestellten schlecht behandelt und die dann schlecht gelaunt mich schlecht behandeln. Oder man geht aus Neugier – um mal was Neues auszuprobieren. Oder weil es cool ist: Wir gehen heute zu Luigi. Weil alle zu Luigi gehen. Man lässt sich dort blicken. Man will dabei sein.

Ich würde noch ergänzen: Weil man was erleben möchte. Das muss nicht unbedingt mit dem Essen zu tun haben. Das kann die Atmosphäre sein, die Gäste, der Wirt, die Musik, das Design – was auch immer.

Gut. Dann hätten wir einen vierten Grund. Den muss man aber auch bieten können.

GREEN CHEFS sind 750!

Gastronomie der Extraklasse mit Wow-Faktor und Weiterempfehlungsgarantie auf der einen Seite und einem fairen Umgang mit Mensch und Natur auf der anderen, geht das? Ja! Siebenhundertfünfzigmal ja!

Denn was 2013 als ebenso ambitionierte wie notwendige Idee entstand, ist heute ein exklusives und exquisites Sammelbecken von mittlerweile 750 Restaurants, Hotels, Cafés, Kochschulen und Caterern, die alle einzigartig sind und trotzdem ein gemeinsames Ziel verfolgen: die ideale Küche. Diese definiert sich dabei nicht nur über den Geschmack, sondern über die Entstehung der feinsten Gerichte. Regionale Zutaten, ein respektvoller Umgang mit Lebensmitteln, Umweltbewusstsein und faire Arbeitsbedingungen sind für Green Chefs eine Selbstverständlichkeit.

Mehr Informationen über die Green Chefs, die Werte und das kostenlose und doch so wertvolle Label gibt es hier.

Titelbild: pixabay
Text: Thomas Askan Vierich

19. Februar 2024