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Geschichte und Geschichten im Urbankeller

Wer eine Gaststätte, deren Geschichte bis ins Jahr 1636 zurückreicht, erneuern will, nimmt sich einiges vor. Davon kann Alois Brandstätter, Geschäftsführer im Salzburger Urbankeller, ein Lied singen. Zwei Jahre lang hat er den Umbau seines Hauses penibel geplant. Brandstätters Leidenschaft für Architektur und Design und das technische und wirtschaflche Know-how der HOGAST haben sich optimal ergänzt. Das Ergebnis ist ein modernes Restaurant im historischen Kleid, in dem der Gast so manche Überraschung erlebt. Im September 2017 wurde der Urbankeller wieder eröffnet.

Doch wozu überhaupt eine Neuausrichtung bei einem Gastronomiebetrieb, der weit über Salzburg hinaus bekannt ist und immer gut besucht war? „Zum Teil gerade deshalb, weil er so gut besucht war“, lautet Brandstätters überraschende Antwort. „Gleich neben dem Urbankeller ist das ‚Kleine Theater‘. Nach den Vorstellungen wollten die Leute oft zu uns, wir konnten ihnen aber keinen Platz mehr anbieten. Durch den Neubau haben wir die Kapazität von 200 bis 250 auf 350 Personen erhöht. Damit sind wir nun wesentlich flexibler.“ Eine Begleitmaßnahme war die Modernisierung und Vergrößerung des Küchentrakts. „Diesen Bereich haben wir komplett abgetragen und neu gebaut – die Küche ist jetzt doppelt so groß wie vorher.“

Ein weiterer Grund für die Renovierung: Der Zahn der Zeit hat an den alten Gemäuern genagt. Alois Brandstätter erinnert sich: „Wir hatten die Wahl, ständig einzelne Sachen zu reparieren oder gleich in größeren Maßstäben zu denken. Wir haben uns für die zweite Variante entschieden und das ganze Haus auf den neuesten technischen Stand gebracht – das betrifft alles von der Wärmedämmung über Leitungen, Kanal, Strom und Gas bis hin zu Boden- und Wandheizungen.“

Symbiose von Altem und Neuem

Auch in puncto Inneneinrichtung hat man den Urbankeller merklich modernisiert. „Alles neu“ war aber nicht Brandstätters Motto. „Wir wollten genauso das Gute erhalten. Und wir wollten, dass die Gäste, die schon vorher da waren, ‚ihren‘ Urbankeller wiedererkennen.“ Deshalb wurden alte Bauteile nicht einfach entsorgt, sondern nach Möglichkeit an anderer Stelle wiederverwertet. Ein Beispiel ist der Boden aus Adneter Marmor, der statt im „Gewölbe“ – so heißt der Veranstaltungsraum im Urbankeller – nun im Restaurant zu finden ist. Auch ein historischer Brunnen wurde im Zuge des Neubaus nicht entfernt, sondern ziert nun die Eisturm-Bar.

Apropos Eisturm: Das zentrale Bauelement des Urbankellers, davor nur als Lager genutzt, wurde der Öffentlichkeit erst im Zuge des Neubaus zugänglich gemacht und zu einer hochmodernen Bar umfunktioniert. „Das Spannende für die Gäste ist, dass sie jetzt im Restaurant unsere Wirtshausklassiker genießen können und ein paar Schritte weiter in der Bar stehen – diese Symbiose ist wirklich sehr gut gelungen“, freut sich Alois Brandstätter. Wenn man in der Bar landet, lohnt es sich übrigens, ein paar Schritte weiterzugehen. Auf der oberen Ebene des neuen Bereichs kann man sich auf einem Stuhl des berühmten dänischen Designers Hans J. Wegner niederlassen oder beim extra gekennzeichneten „Maria-Plain-Blick“ die Aussicht auf die Wallfahrtskirche genießen.

Umweltzeichen als Lohn

Nette, kleine Spielereien wie den Maria-Plain-Blick oder den Eisturm-Brunnen kann man im neuen Urbankeller zuhauf entdecken. Alois Brandstätter hatte aber auch stets das große Ganze im Blick. Sein gastronomisches Credo fasst er mit einem Wort zusammen: Ehrlichkeit. Beim Essen setzt man dieses Prinzip durch die Verwendung biologischer Lebensmittel um. Aber auch bei den dominanten Baumaterialien Holz, Stein, Glas und Metall hatte man Natürlichkeit und regionale Herkunft stets im Blick. „Das reicht bis zur Buchenhecke im neu gestalteten Garten, wo wir eine heimische Pflanze verwenden wollten. Insgesamt haben wir geschaut, dass wir in allen Bereichen nachhaltig und ökologisch handeln.“ Dieses Engagement wurde kürzlich mit der Verleihung des Österreichischen Umweltzeichens an den Urbankeller honoriert.

Mit HOGAST Hürden überwunden

Alois Brandstätter überzeugte mit Liebe zum Detail und dem Blick auf das große Ganze. – Foto: HOGAST

Der Umweltgedanke verbindet Alois Brandstätter mit der HOGAST. Das war aber nicht der Hauptgrund dafür, Projektberater Thomas Kainz und das IG-Innendienst-Team in das Bauprojekt einzubinden. „Die HOGAST hat uns bei den Ausschreibungen und Planungen, zum Beispiel bei der Küche, tatkräftig unterstützt. Auch von Konditionen und Valutaverlängerungen über die HOGAST haben wir sehr profitiert“, lobt Alois Brandstätter. Gemeinsam hat man in der halbjährigen Bauphase so manches Hindernis überwunden.

Dass das Traditionsgasthaus, obwohl mitten in der Stadt, aufgrund der unmittelbaren Nähe zum Kapuzinerberg Bauauflagen der „Wildbach- und Lawinenverbauung“ umsetzen musste, war eine vergleichsweise kleine Hürde. Dass es kurz vor der Eröffnung in einer Gaststube gebrannt hat, war eine wesentlich größere. Der Urbankeller hat seine Pforten dennoch plangemäß geöffnet.

„Feuerstube“ erinnert an Brand

Das ist auch deshalb gelungen, weil Alois Brandstätter beschlossen hat, nicht alle Spuren des Brandes zu beseitigen – die verrußte Decke ist schwarz geblieben, der betroffene Raum heißt nun offiziell „Feuerstube“. „Der Urbankeller ist reich an Geschichte und Geschichten und die Gäste kommen auch deshalb hierher. Es reicht aber nicht, eine Geschichte zu haben, man muss sie auch erzählen. Das Feuer ist eine solche Geschichte“, sagt Brandstätter.

Auch die Neugestaltung an sich, die gelungene Verschmelzung von Altem und Neuem, von Tradition und Design, dürfte eine solche Geschichte werden. Und sie wird erzählt werden, wann immer künftige Urbankeller-Generationen den Maria-Plain-Blick genießen, auf einem Wegner-Stuhl Platz nehmen, in der Feuerstube zur schwarzen Decke blicken oder den alten Brunnen im Eisturm bewundern.

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