Purismus, der Spaß macht

Heiner Raschhofer und sein Sohn Niko machen vieles sehr richtig. Davon konnten wir uns persönlich immer wieder überzeugen. Bei verschiedenen Gesprächen, letztens in Frankfurt beim Digital Restaurant Day und aktuell bei einem Besuch im Glorious Bastards, dem Flagschiff der Soulkitchen Gruppe, in Linz.

Heiner Raschhofer, Mitte fünfzig, stammt aus einer Salzburger Hoteliersfamilie und entwickelt seit 1992 Gastrokonzepte. Heute steuert er mit seiner Soulkitchen Group 27 Lokale an neun Standorten in Österreich und Deutschland. Zu seinen bekanntesten Marken zählt die auf gesunde Zutaten setzende Fastfood-Kette my indigo, Raschhofers Rossbräu, das vegetarisch-vegane naked indigo und Glorious Bastards.

Wenn man wissen möchte, wie intelligente Systemgastronomie geht, die sowohl Mitarbeiter wie Gäste begeistert, muss man mit Heiner Raschhofer oder seinem Sohn sprechen. Vieles sieht einfach aus, sieht aus, als könne es gar nicht anders sein. Ist aber in Wirklichkeit „sauschwer“ hinzubekommen. Und deshalb ist es wo anders sehr oft auch nicht so.

Steaks mit Musik

Zum Beispiel das Glorious Bastards: Hier gibt es Steaks, Pizza und Bier. Gut. Das bieten viele an. Aber nicht in dieser Qualität und in diesem Ambiente. Gastroexperten sprechen immer wieder davon, dass Gastronomie heute vor allem Spaß machen muss, sonst könne der Gast sich auch was bei einem Lieferservice bestellen oder gleich selbst kochen. Genau darauf setzt man im Glorious Bastards – an mittlerweile fünf Standorten in Österreich.

In Linz liegt das Lokal in einer gleißend weißen, neu errichteten Einkaufspassage. Man wird freundlich und locker empfangen und zu einem Tisch begleitet. Und die Auswahl an Sitzgelegenheiten ist auf 1700 Quadratmetern schier endlos.

Man könnte an der ausladenden Bar Platz nehmen oder auf Lederfauteuils und -bänken, an Hochtischen, Normaltischen, drinnen oder draußen. Es gibt sogar einen freischwingenden Schaukelsessel. Aber der ist eher für die Clubabende gedacht, die hier abends regelmäßig stattfinden. Am Tag unseres Besuchs hätte es einen Salsaabend gegeben. Ein Steakhouse, das auch eine Disco ist? Kann man machen, kommt bei jungen Leuten sicher sehr gut an.

Überhaupt ist das Konzept eindeutig jugendlich, vereint shabby Chic mit Industrial Design: unverputzte Wände, wirklich witzige Sprüche an der Wand („Don’t try to be 2 glorious, be a bastard!“), Vintagelampen. Das ist der gerade international angesagte junge, szenige Gastrostil. Aber mit viel Liebe zum Detail glaubwürdig umgesetzt. Als ich einen der Mitarbeiter sage, wie gut mir das Design gefällt – und ich bin Generation X, fast Boomer – strahlt er über das ganze Gesicht, als hätte er es selbst entworfen. Das nennt man wohl Identifikation mit dem Arbeitgeber und Arbeitsplatz.

Glorious Bastards steht für offenes Feuer und Raucharomen, bestes Fleisch aus fachgerechter Reifung, krosse Pizzen und saftige Burger.

The Butcher, the Baker, the Brewer

Und dann das Essen und die Getränke. Natürlich gibt es selbstgemachte Limonaden. Das Bier stammt aus der familieneigenen Brauerei, die von Heiner Raschhofers Cousine betrieben wird, und von vielen ausgewählten (Craftbier-)Brauereien. Die Auswahl ist ebenfalls schier grenzenlos.

Dann das Fleisch. Pizza haben wir nicht probiert, aber für die wird, wie wir der gut gemachten Homepage entnehmen können, ein „preisgekröntes Pizzamehl aus Italien, 24-36 Stunden gereifter Pizzateig und ein 350° heißer Marana Forni Holzofen aus Verona“ eingesetzt. Besser kann ein Steak nicht schmecken! Wir hatten ein Dry Aged Tomahawk-Steak á 500 Gramm probiert. Dry Aged ist so eine Sache: Das kann auch schnell muffig bis unangenehm schmecken. Nicht so im Glorious Bastard. Dort wird das Fleisch offenbar hochprofessionell in einem offen einsehbaren Kühlraum auf den Punkt gereift. Und dann perfekt gegrillt.

Auch das geschieht offen vor aller Augen bei extrem hoher Temperatur, wenn man sein Steak wirklich rare haben möchte. Dann wird es außen krustig, herzhaft, röstig und bleibt innen g’schmackig blutig. Dazu werden eine Vielzahl an selbstgemacht schmeckenden Beilagen und Saucen gereicht. Auch der „grüne Salat“ war ein knackig frisches Potpourri von allem, was gesund und wohlschmeckend ist: Bunter Zupfsalat, Babyspinat, smashed Avocado, wilder Brokkoli, Gurke, Edamame, Couscous, crunchy Nüsse, French Dressing.

Zentralisierung, Systematisierung, Digitalisierung

Die Saucen sind tatsächlich selbstgemacht. Aber nicht vor Ort, sondern stammen aus der zentralen Küche. Denn das ist das Erfolgsgeheimnis hinter allen Lokalen der Raschhofers: Zentralisierung, Systematisierung, Digitalisierung. Das Headquarter der Soulkitchen Group steht in Salzburg. Zur übergeordneten Organisationsstruktur gehören ein eigenes Warehouse, das kurze Lieferzeiten und -wege garantiert, Produktentwicklung, Food-Konzept-Entwicklung, zentrale Küchenkompetenz, zentrales Controlling (myCockpit), übergeordnetes Brand Management und Interior Design.

Dazu kommt die Digitalisierung vieler Prozesse Richtung Gast und Back of the House. Auch im Glorious Bastards gibt es keine analogen Speisekarten mehr: zu umständlich, unhygienisch, unflexibel. Der Gast wird aufgefordert sein Handy vor einen QR-Code zu halten. Wer kein Handy dabei hat, dem wird vom wirklich sehr aufmerksamen Kellner (in unserem Falle Karim) ein Laptop gereicht. Das mag bei jungen Leuten gut ankommen, Gäste jenseits der 50 hätten vielleicht doch lieber eine „richtige“ Speisekarte, weil’s einfach übersichtlicher (und gelernt) ist. Nein, gibt’s nicht, auch nicht auf freundliche Nachfrage.

Es gibt aber auch keine Self Order Terminals. „Weil das Glorious Bastards zum Verweilen einladen möchte“, erklärt Heiner Raschhofer. „Anders in my indigo oder im naked indigo: Das sind in erster Linie Schnellrestaurants. Deshalb setzen wir dort auch Self Order Terminals ein.“ Mit großem Erfolg, wie man hört.

Angeblich steigt das Bestellvolumen des Gastes an solchen Terminals. Einfach weil die Verlockung auf eine Taste mehr zu drücken doch recht groß ist. Aber Sohn Niko Raschhofer, der das naked indigo in Innsbruck betreibt, warnt vor zu viel Digitalisierung, man dürfe weder den Gast noch den Mitarbeiter überfordern. Vor allem lässt er sich bei der Personalplanung von der KI helfen: „Wir haben drinnen 80 Plätze, aber draußen 280. Das ließe sich ohne KI gar nicht mehr managen.“

Cooles Interior Design, das Jungen als auch Jungebliebenen sofort gefällt.

Soulkitchen Academy

Eine Besonderheit der Soulkitchen Group ist auch ihr eigenes Aus- und Weiterbildungsprogramm: die Soulkitchen Academy. Die hat Heiner Raschhofer mit seiner Frau Doris bereits 2013 gegründet, als „Mitarbeitermangel“ noch kein Buzzwort war. Hier wird man innerhalb von zwei Jahren vom „Gastro-Einsteiger“ zum „Store-Leiter“ oder selbstständigen Franchisenehmer ausgebildet.

Man kann sich Richtung Barista, Barkeeper oder Bier-Sommelier spezialisieren. Auch die Softskills der Mitarbeiter werden trainiert. Ein theaterzentriertes Coaching legt zum Beispiel den Fokus auf die eigene Ausstrahlung und das Kommunikationsverhalten im Berufsalltag. Auch unser noch sehr junger Kellner Karim möchte nach seinem BWL-Studium dort eine Fachausbildung machen.

Natürlich hat sich die Soulkitchen Group auch der Nachhaltigkeit verschrieben. Man verzichtet auf Plastik, setzt recykelfähige Materialien ein oder sogar das Prinzip „Bring your own bowl“ beim Take Away. Das Unternehmen ist Co2-neutral und betont „regionales Sourcing“: Das Fleisch kommt zum Beispiel nicht aus Südamerika, obwohl es dort nach wie vor die besten Qualitäten gibt.

„Aber das geht bei uns in Österreich mittlerweile auch ganz gut“, sagt Heiner Raschhofer. „Nur beim Niedrigtemperaturgaren stellt sich heraus, dass ein heimischer Tafelspitz einfach zu mager ist.“ Da suchen sie jetzt intensiv nach Alternativen. Vielleicht greifen sie doch auf Südamerika zurück – dann aber artgerecht. Denn das gibt es dort längst auch. Bei der Qualität geht man keine Kompromisse ein, Regionalität hin oder her.

Ob mein bei Niedrigtemperatur gegartes Rindsripperl aus Österreich oder Uruguay stammte, ob es zu mager war oder nicht, kann ich nicht sagen: Mir hat es geschmeckt. Was auch an der Zubereitung mit einer unglaublich g’schmackigen, sehr dunklen, karamelisierten Sauce liegen kann. Für mich war die faserige Fleischstruktur genau richtig – wie bei einem fränkischen Schäufele aus der alten Heimat…

Soulkitchen Group

27 Lokale an neun Standorten in Österreich und Deutschland, rund 500 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter

1992 erste Konzepte, 1995 Eröffnung Raschhofers Rossbräu
2000 Erstes my Indigo
2005 Gründung Soulkitchen Group
2012 my Cockpit
2013 Soulkitchen Academy
2017 Erstes Glorious Bastard
2019 Eröffnung Szene Lokal
2020 Proud GmbH
2021 Erstes the naked indigo

Text: Thomas Askan Vierich
Titelbild: Katharina Korinek

1. August 2023