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Lass es deine Gäste schmecken!

Trends und Lehren aus der Pandemie im Bereich F&B: Die World Food Travel Association hat Persönlichkeiten aus dem kulinarischen Tourismus rund um den Globus gefragt. Aus ihren Antworten können auch hiesige Hospitality-Anbieter und Produzenten von Food & Beverage lernen.

Was hat uns Corona bislang gelehrt? Die Menschen kochen wieder mehr. Wir meiden große Ansammlungen und große Städte. Immer mehr Menschen unterstützen regionale Anbieter. Und es sind viele neue Ideen entstanden. In Deutschland hat sich ein Reiseanbieter ausschließlich für Bildungsreisen gegründet – Reisen, die vom (deutschen) Staat als Bildungsurlaub bezahlt bzw. unterstützt werden.

Damit gewann Bildungsurlauber.de die erste Startup-Travel-Night des Travel Industry Clubs 2022. Viele Ideen bedienen eine steigende Nachfrage nach ökologisch verantwortlichen, nachhaltigen oder zumindest fairen Angeboten. Fair auch gegenüber den eigenen Mitarbeitern. Auch wenn die Billigflieger schon wieder abheben, immer mehr Gäste haben keine Lust mehr auf Ballermann und Co.

Jetzt hat die World Food Travel Association (www.worldfoodtravel.org) eine Studie mit Ideen für die Zukunft im nicht nur kulinarischen Tourismus veröffentlicht. Über die Association berichte ich immer wieder, ohne dort Mitglied zu sein, aber sie verbreiten einfach gute Ideen aus aller Welt, die man auch in Österreich umsetzen könnte.

Was ist Food Tourism?

Sie definieren Food Tourism oder kulinarischen Tourismus als eine Art zu reisen, um den Geschmack eines bestimmten Ortes kennen zu lernen und so auch diesen Ort. Dabei geht es sowohl um Essen als auch Trinken, um regionale und lokale Essgewohnheiten, Regionalküchen, aber auch Weinbau, Bierspezialitäten, tolle Obstsäfte oder vergorene Eselsmilch.

Wenn man Food Tourism klug einsetzt, kann man damit die Besucherzahlen erhöhen, den Bekanntheitsgrad und die Glaubwürdigkeit einer bestimmten Urlaubsregion erhöhen und auch die lokale Wirtschaft stärken. Oft ist es ja so, dass man die kulinarischen Schätze erst heben muss. Käse aus Kärnten oder dem Burgenland? Kennen vielleicht die Burgenländer und Kärntner. Aber sonst? Also muss man zunächst am Produkt arbeiten, dann am Marketing und Vertrieb. Schlussendlich kann man mit Käsespezialitäten neue Gäste ansprechen.

Wenn man den Käse mit weiteren kulinarischen Spezialitäten und touristischen Attraktionen verknüpft, wird daraus ein Package, ein verkaufbares touristischens Produkt (siehe die Vorarlberger Käsestraße im Bregenzer Wald) . So ungefähr funktioniert kulinarischer Tourismus. Die WTA geht davon aus, dass der durchschnittliche Tourist für Essen und Trinken 25 Prozent seines Budgets ausgibt.

Sterneküche neu definieren

Jan Hendrik van der Westhuizen, Sternekoch in Südafrika und Nizza, hofft, dass die Coronakrise uns gelehrt hat, dass man mit Billigessen aus der Mikrowelle nicht mehr durchkommt – auch wenn der Panoramablick von der Terasse noch so atemberaubend ist. Auch er hat während des Stillstands die lokale Küche in Südafrika neu entdeckt. „Die Locals helfen dir durch jede Krise“, sagt er. „Deshalb musst du immer einen Tisch für die Nachbarn frei haben. Fokussiere auf deinen ‚Stamm‘ (er sagt „Tribe“) und bleibe für sie zugänglich.“

Jan Hendrik van der Westhuizen ist auch Testimonial der Forage and Feast Produktlinie.

Es reiche nicht mehr ein guter Koch zu sein, man müsse zur Brand werden. Das bedeutet: Wenn deine Sauce toll ist, füll sie in Flaschen und verkaufe sie! Im Restaurant und online (er betreibt diesen Online-Shop). Das können nicht nur die alten französischen Haudegen wie Paul Bocuse. Er empfiehlt: Finde heraus, was du am besten kannst und konzentriere dich darauf. Mach mehr als kochen. Rede drüber oder lass drüber reden. „Wir müssen zur ‚Slash Generation‘ werden“, also zu Koch/Kellner, Koch/Fotograf, Koch/Künstler, Koch/Blogger. „Und wir müssen den Druck rausnehmen, langsamer werden, das Leben umarmen. So lange man etwas tut, was 90 Prozent der anderen nicht tun, kann man machen, was man will.“

Lehren aus der Karibik

Shadel Nyack Compton, Managing Director vom Belmont Estate in Grenada, sagt: „Die Krise hat die Karibik sehr getroffen, weil wir stark vom Tourismus abhängig sind. Aber sie hat auch unsere Resilienz, Kreativität und Proaktivität gezeigt.“ Als die Not groß war, kamen die Leute zusammen. Das Belmonte Estate arbeitet geradezu vorbildlich im Bereich kulinarischer Tourismus: Man erlebt dort nachhaltige Bio-Landwirtschaft, wie handgemachte Schokolade entsteht (vom Baum bis zum Schokoriegel), wie das echte karibische Landleben aussieht und die die lokale Küche schmeckt.

Shadel Nyack Compton, Managing Director vom Belmont Estate

Das ging alles während der Pandemie nicht mehr. Also verlegte man sich auf E-Commerce, kreierte neue Produkte. Lokale Anbieter wurden dazu eingeladen teilzunehmen. Die Produkte werden jetzt international vermarktet. Außerdem bietet man virtuelle Touren an – und das will man auch nach der Pandemie beibehalten. Der Online-Handel soll auch weitergeführt werden.

Zu den Lehren, die sie aus der Covidkrise gezogen hat, zählen:

Nimm nichts für selbstverständlich
Optimiere deinen Cashflow
Werde Teil des digitalen Trends
Stelle sicher, dass dein Kundenservice „top-notch“ ist

Eine neue Rolle des Kochens und des Restaurants

Alex Panza und Laurent Perles betreiben in Paris eine Kochschule: La Source. Sie glauben, dass die Covidkrise ihnen vielleicht sogar geholfen hat. Das Interesse der Menschen an gut produziertem und zubereitetem Essen sei eher gestiegen – und nicht nur in den Kreisen der Gourmets. Ihre Vorstellung von Kochen ist diverser, populärer, sozialer und inklusiver. „Wir sind entschlossen die Seele zu stärken, die das Gericht zubereitet.“ Sie wollen auch technisch eine nachhaltigere Art des Kochens fördern. Auch das Service muss freundlicher, einfacher und rücksichtsvoller sein. Sie sehen den Koch als Mentor für seine Mitarbeiter. Weg mit dem Stress, den sexuellen Übergriffen, der Gewalt, den Drogen…

Ihnen schwebt eine neue Rolle für das Restaurant vor: Eine Art hybride Angelegenheit, ein kreativer Ort, wo mehr passiert als gutes Essen und gute Getränke: Workshops, Trainings, Verkostungen usw. Und das Restaurant sollte eine größere Rolle im lokalen Ecosystem spielen, wo man sich trifft, um Dinge auszuprobieren, die über F&B hinausgehen. Es sollte künftig mehr um Qualität gehen und weniger um Effizienz, mehr um Respekt, weniger um Funktionieren.

In Frankreich fehlten vor der Pandemie 180.000 Mitarbeiter in der Hospitaliy-Industrie, jetzt sind es 250.000. Also müsse man mit den Mitarbeitern anders umgehen als früher. Die Industrie leide am „OK Boomer“-Syndrom. Unter den alten Bedingungen wolle niemand mehr arbeiten. „Die Art, wie wir gearbeitet haben, ist tot.“ Aber sie geben auch zu, dass der Job in der Gastronomie einfach stressig ist. Vor allem wenn sie erfolgreich ist. Wer damit nicht umgehen kann, sollte sich einen anderen Job suchen.

Noch mehr Zusammenarbeit

Fiona Richmond, Chefin von Regional Food bei Scotland Food & Drink Partnership, erzählt, dass man schon im August 2020 einen Recovery Plan erstellt habe. Der hat zwei Ziele: Die Nachfrage in den Kernmärkten zu stimulieren und das bestehnde Geschäft zu stärken. Indem man Netzwerke von regionalen Anbietern entwickelt, neue digitale Systeme wie das market intelligence system installiert und neue Partner aus dem Handel und der Gastronomie findet. Die Tätigkeiten sollen noch bis 2023 weitergehen.

In Schottland gibt es auch einen nationalen Plan für den Food Tourism. Zu dem Plan gehört die Ernennung von 25 schottischen Botschaftern aus dem Agrotourismus, der Getränkeindustrie, dem kulinarischen Journalismus und anderen, um das Gesicht für den schottischen kulinarischen Tourismus der nächsten Jahre zu sein. Während der Pandemie hat man das Netzwerk regional food groups gegründet, vergleichbar mit den Genussregionen in Österreich – allerdings noch enger zwischen Produzenten, Hospitalityanbietern und Weiterverkäufern vernetzt.

Fiona Richmond hat Tipps für unabhängige Produzenten in anderen Ländern:

Engen Kontakt zu den führenden Industrien bei F&B halten; Erfahrungen und Sorgen teilen, keine Angst davor haben, um Hilfe zu fragen
Nicht allein fühlen – Kontakte suchen, zusammenarbeiten
Immer am Puls der Zeit bleiben, was Trends und Förderungen betrifft
Auf die eigene Gesundheit und das Wohlbefinden achten – was immer das im Einzelfall für einen selbst bedeutet.